 Vorige Column |
|
Columns van culinair journalist Kees van den Brink
Over hypocriet, zuur- en boerenkool
“De Nederlandse landbouw moet proberen de hele keten tussen boer en consument uit te schakelen. Boeren moeten weer in direct contact komen met de consument. Wanneer een burger weet wat er bij de voedselproductie komt kijken, zal hij ook bereid zijn voor betere kwaliteit een hogere prijs te betalen”, aldus econoom Goudzwaard. En volgens hoogleraar Prof. dr. ir. G. van Dijk komen mensen die kritisch zijn op hun voedsel vanzelf bij de ecologische boerderij terecht. Maar wat eten we vandaag? Het wordt stamppot boerenkool à la façon du chef. Mijn betere helft drukt me op het hart om de kool gaar te koken, want ze heeft een hekel aan rauw. Ik schil de piepers vast en duik uit de diepvries speklappen op. Ik loer wat naar het vragenuurtje in de 2de Kamer. Wat een gezeur over persvrijheid en normen en waarden. Hebben ze daar niks beters te doen. Laat ze wat gaan regeren. De boerenkool wacht om geritst te worden. Ik snij een prei, drie paprika's en vier tenen knoflook klein. 't Moet wel lekker worden. Om kwart over vijf gaan de pannen op het vuur en om zes uur zitten we aan tafel.
Onthaasten Als chef-kok vond ik het altijd een uitje om naar de groothandel of leverancier te gaan. Ideeën opdoen. De kwaliteit van groenten, vlees of vis met je eigen ogen leren herkennen. Dat een biefstuk – net als melk -van de koe komt, is voor velen tegenwoordig net zo ongelofelijk als toen ik – jaren geleden – voor het eerst citroenen en sinaasappelen aan een boom zag groeien. Die zaten vroeger keurig ingepakt in kisten en tegenwoordig in een net. Ik ga nog steeds graag de boer op. Al dat lekkers mag ik met mijn eigen ogen aanschouwen en meteen even een blik werpen op het land, waar steeds weer nieuwe gewassen te pronken staan. Ik word er altijd een beetje hebberig van, wanneer ik in de winkel - de oude varkensschuur – kijk naar al de opgetaste groenten, kakelvers van het land. Je ziet er - bij wijze van spreken – de vitamientjes vanaf druipen. En niet te vergeten de zuivel. Melk met een laagje slagroom erop. Dat doet me denken aan vroegere tijden toen melk nog niet gehomogeniseerd werd. Lekker de room eraf scheppen en op de aardbeien met een beschuitje. Hmm!
En dan naar huis, erwten of bonen doppen en een vers piepertje schillen. Even rustig zitten, een moment van bezinning in een wereld met haast, haast en nog eens haast. We gunnen ons zelfs geen tijd meer om te eten. Laat staan om het te bereiden. Mensen, wat zijn we toch in een rare wereld terechtgekomen. Straks weet niemand meer hoe je zelf een maaltijd moet bereiden. Gezellig samen tafelen? Dat doen we hooguit op vakantie en zijn dan jaloers op de Fransen, Spanjaarden en Italianen, die er rustig een paar uur voor uittrekken. En wie kent niet die Italiaanse mamma die haar dagen doorbrengt met het bereiden van de heerlijkste maaltijden. Dus zet je oogkleppen op in de supermarkt en laat je niet verleiden. Neem de tijd voor het bereiden van een maaltijd en vergeet niet te leven. Eet smakelijk Onbekend maakt onbemind: vergeten groenten
U heeft het vast wel in de krant gelezen of op de televisie gezien. Ons gedrag wordt beïnvloed door onze voeding. In gevangenissen bleek er minder agressie voor te komen en hyperactieve kinderen hoeven niet meer aan de Ritalin, als er met oorspronkelijke producten zonder hulpstoffen – dus vers – wordt gekookt. Het is weer bingo in de bio-industrie. Het ene schandaal is nog maar net verdwenen of het volgende dient zich al weer aan. Nu zijn de kippen aan de beurt. Sinds 1926 hebben we geen vogelpest meer gehad. Dus echt er op voorbereid zijn kunnen we niet. De berichtgeving is nogal tegenstrijdig. De een beweert dat er geen kruid tegen gewassen is. De ander zegt dat de dieren er tegen kunnen worden ingeënt. Maar net als bij de varkens is inenten niet aan de orde, want dan kunnen we niet meer exporteren. Dus staan de diepladers en grijpers al weer klaar om volgeladen te worden, richting destructie. Wie is de schuld? Wel dat is heel eenvoudig. De dieren die vrij rondlopen en vliegen. Dus moeten de vrijlopende kippen, ganzen, eenden en kalkoenen in hun hok en de mus, lijster, meeuwen en ander gespuis mogen niet meer in het rond poepen. Waar zijn we eigenlijk mee bezig? Zolang er dieren op deze aardkloot rondlopen heeft de natuur zichzelf altijd gereguleerd en bedropen. Nu mogen zelf de koeien straks niet meer in de wei. Om nog maar niet te spreken van die miljoenen dieren die allemaal opgesloten zitten in de bio-industrie. Er zijn alleen al 100 miljoen kippen in Nederland. We denken dat we de natuur naar onze hand kunnen zetten. Om er later achter te komen dat de consequenties vooraf niet te overzien waren. Toch blijven we voortborduren op dat onzinnige denkpatroon en krijgen juist de dieren in hun natuurlijke omgeving leven de schuld. Terwijl juist die dieren een natuurlijke resistentie tegen allerlei ziektes hebben opgebouwd. Dat in tegenstelling met hun soortgenoten in de bio-industrie die vooraf antibiotica in hun voer krijgen en dus geen enkel natuurlijke weerstand hebben. Het grootste probleem is echter de consument die zich heel betrokken voelt bij de dieren, maar vervolgens het goedkoopste stukje vlees in de supermarkt opzoekt. Misschien wordt het toch eens tijd om onze verantwoordelijkheid te nemen en meer bewust met onze voeding om te gaan. Een smakelijke en volwaardige maaltijd kan ook zonder vlees. En als u vlees koopt leg dan de link ook eens naar de achtergrond van het bijbehorende dier en kies voor biologisch. Dat smaakt een stuk lekkerder. En is ook goed voor uw geweten.
Bent u ook het nieuwe jaar met goede voornemens begonnen? En is het een beetje gelukt? Ik hoef het antwoord niet eens te weten. Meestal smelten die goede voornemens als sneeuw voor een mager winterzonnetje, als je weer zo’n lekker gebakje ziet. Of je wanneer je van ergernis toch weer een sigaret opsteekt. Zo begon het nieuwe jaar alweer met de uitgewoonde geiten wollen sokken. Op de Horecava werd het biologisch plein beter bezocht, las ik op ZIBB horeca. ‘De horeca ondernemer overwint zijn schroom’. ‘t Zal tijd worden, denk ik dan. Wie constant loopt te roepen dat de horeca ondernemer steeds op zoek is naar het beste product en zijn gasten het best voor wil zetten - en dat pretenderen ze toch allemaal - moet toch allang tot de conclusie gekomen zijn. dat het beste product niet alleen mooi glimt of net al zijn soortgenoten precies even groot is. Maar dat kwaliteit ook iets te maken heeft met de intrinsieke waarde. Niet alleen een droog rijtje voedingsstoffen, maar ook de wijze waarop zo’n product tot stand is gekomen. En wat de gevolgen daarvan voor het milieu zijn, maken een deel uit van de kwaliteit van een product. Om nog maar niet te spreken over de behandeling van dieren die straks als onherkenbare lapjes vlees op ons bord belanden. Vleesschandalen als clenbuterol (Weet u nog wat dat was?) de gekke koeienziekte, de varkenspest en de alleen op economische gronden gebaseerde afslachting van een groot deel van de Nederlandse veestapel vanwege de MKZ. En niet te vergeten de bestrijdingsmiddelen bij groente, hebben er aan bijgedragen dat de vraag naar biologische producten flink is toegenomen. De horeca speelt een belangrijke rol bij wijziging van het Nederlandse voedingspatroon. Dus mocht uw favoriete restaurant nog geen biologische producten op de kaart hebben staan, vraag er dan naar. Misschien raken we dan eindelijk een af van het gezeur over het ‘geiten wollen sokken imago’. Wie weet komt een van de goede voornemens dan toch nog uit.
Dat rode wijn stoffen bevat die een positieve invloed hebben op de gezondheid, is al langer bekend. Maar diezelfde stoffen blijken nu ook voor te komen in witte wijn. Zo hebben Franse onderzoekers ontdekt. Van rode wijn werd lang gedacht dat ze meer bescherming bood voor hart- en vaatziektes. Wetenschappers hebben nu een witte wijn ontwikkeld met - naar hun zeggen - dezelfde positieve eigenschappen als rode wijn. Deze wijn, Paradoxe Blanc genaamd, is ontwikkeld door onderzoekers van de universiteit van Montpellier. Rode wijn is gezonder omdat ze antioxidanten, als polyphenolen bevat die vrije radicalen bestrijden en vetvorming in de aderen voorkomt. De onderzoekers, onder leiding van Pierre-Louis Teissedre, kozen witte druiven die rijk waren aan polyphenolen. Ook beïnvloedden ze het rijpingsproces van de wijn. Onder andere door het druivensap te verwarmen.
U denkt misschien dat die keukenmeesters uren, dagen en maanden bezig zijn met het bedenken van nieuwe recepten. Maar behalve, dat ze veel naar elkaar kijken en aan het gerecht van een ander een eigen draai geven, gebeurt er ook nog veel per ongeluk. Net zoals bij belangrijke uitvindingen, waarbij door een toeval een bijzonder eigenschap naar voren komt.
Een van de vele kleine berichten in de krant: Wakker Dier is een actie begonnen bij dertig
restaurants in Gelderland om de foie gras van de kaart te krijgen. Wakker Dier beschrijft het
gedwongen voeren van ganzen als een marteling. “Ganzen worden uitstekend behandeld”, vindt
vervolgens Elisabeth Mercier, de Franse landbouwattaché in Den Haag. Zij reageert met onbegrip
op de actie van Wakker Dier. "De mens heeft de natuur geïmiteerd", vindt Mercier. "De ganzen
eten zich van nature vet voor de najaarstrek. En dat gebeurt bij het vetmesten ook.
De Week van de Smaak is weer uitgebroken en op vele basisscholen worden kinderen geconfronteerd met ‘smaak’. Een van de onderdelen is de bereiding van zelfgemaakt mayonaise. Onder het toeziend oog van een in flitsend kokspak gestoken keukenmeester staan opgetogen staan kinderen uit groep acht fanatiek in eierdooiers te roeren. Terwijl een klasgenoot voorzichtig de olie toevoegt. Met wat zout, mosterd en worchester en een beetje water moet het dan gaan lijken op de mayo uit een potje. Steevast worden er dan vieze gezichten getrokken als er geproefd moet worden. “Geef mij de mayo uit een potje maar’, brult de overgrote meerderheid: “Smeer maar in je haar!” Daar sta je dan met je goeie gedrag. Ligt het misschien aan de culinaire grootmeester die zelf allang geen mayonaise meer maakt en dus ook niet weet hoe het op smaak te brengen? Of is het toch de smaakvervlakking die hand over hand toeneemt. Dat laatste is zeker waar. “Heeft u dan geen pakje tomatensoep?” vraagt een gast die graag tomatensoep wil, maar het niet op de kaart ziet staan. Een Tantaluskwelling die een rechtgeaard chef diep in het hart treft. Net als de appelmoes uit een potje of blik die meer op prijs wordt gesteld dan de met de liefdevolle hand gemaakte versie. Het is ontegenzeggelijk waar: ondanks alle verwoede pogingen, vervreemd de consument steeds van zijn voeding. Dat melk uit een koe komt en een sinaasappel aan een boom groeit is veel schooljeugd onbekend. Net zoals de oorspronkelijks smaak van een product. Daarom is het een prima initiatief van Euro Toques en zijn sponsors om de Week van de Smaak jaarlijks te houden. En ieder kok met liefde voor zijn vak zou er aan mee moeten werken.
Hast Du an de bessengesessen"? Hij is er nog die onvervalste ober van vroeger die je tegenwoordig alleen nog maar in het buitenland ziet. De vijf en dertig al lang gepasseerd. De voeten een beetje naar buiten. Met een – door het vele strijken - glanzend zwart pak. Hij schuift onverstoorbaar door het café of restaurant. Zijn humeur is standaard sikkeneurig. Behalve wanneer ze weten dat er straks een flinke fooi in zit. Dan worden zijn gasten met alle egards ontvangen en verschijnt er een lach op zijn gezicht. In mijn jonge jaren heb ik er met een gewerkt in een groot hotel met voornamelijk Duitse gasten. Hij staat dan ook in mijn herinnering gegrift als ‘Herr Thomas’. Dat was de titel waarmee hij werd aangesproken. Hij bediende zich van het zogenaamde steenkolen Duits. Op een keer berispte hij een van zijn jeugdige gasten met de kreet: “Hast Du an de bessen gesessen?” Een zin die ik nooit zal vergeten en bij tijd en wijle nog wel eens gebruik. Al was het maar vanwege de alliteratie. Kortgeleden kwam ik er weer een tegen in het wild. Van het goede soort wel te verstaan. Zo maar ergens in Nederland. Ik weet nu ook waar er meer zitten. Niet in de Randstad dus, of in de grote steden, maar in het bruiloften en partijencircuit. Ze hebben geen vast baan maar trekken van bruiloft naar feestavond en hebben een hele reeks bedrijven waar ze van harte welkom zijn. Het liefst maken zij de dienst uit. Lange rijen tafels waar de gasten netjes de hele avond op hun plaats blijven zitten. En waar de gast als enig vermaak het arm in arm ‘schunkelen’, zingen, drinken en vervolgens de toiletgang kent. Je hoeft niets te vragen. Na de eerste bestelling wordt je glas de hele avond vanzelf bijgevuld. Wie iets anders durft te bestellen, wijkt af van de norm en loopt het risico niets meer te krijgen. Tegenwoordig hebben ze het moeilijk, vertelde een zalen exploitant. De lange tafels zijn uit. De jeugd wil aan een sta tafel hangen en van plaats wisselen. Het decorum is verstoord. De ober die ik tegenkwam had er nog echt zin in. Het symposium waar ik trachtte aan mijn grijze massa nog iets nieuws toe te voegen, wisselde vanwege de onderwerpen steeds van plaats en zaal. Na mijn eerste glas hoefde ik me geen zorgen meer te maken. Waar ik me ook bevond, de inhoud mijn glas werd steeds keurig ververst. Na afloop liep ik met mijn hoofd in de wolken. Zuinig op zijn, die jongens. Je kunt ze alleen nog met een lantaarntje vinden.
Gewoon goed bij Columbus Druk, druk, druk. Een kreet die intussen al zo is ingeburgerd dat de tegenstelling 'onthaasten' al weer gemeengoed is geworden. De vierentwintiguurs economie brengt niet alleen zegeningen. Het is dan ook een verademing om er eens even helemaal uit te zijn. Dat brengt ons in Scheveningen voor een avondje Aida. Op tijd vertrekken om de files voor te zijn en nog even langs het strand te kunnen banjeren. Even zeelucht snuiven en mijmeren over het zeemansbestaan uit een ver verleden. Overdekt winkeltjes kijken en het nieuwe interieur van het Kurhaus bekijken. Weg buffet restaurant. Weg gezellige zitjes. Verzekerde omzet ruilen voor het ongewisse. Het moet hip en trendy worden. Mijn wederhelft is er niet van onder de indruk. Dan maar even over de boulevard op zoek naar een gelegenheid om even een hapje te eten. Zou er nog iets behoorlijks zijn, zo buiten het seizoen. In onze herinnering hangt nog steeds de kater die we enige jaren geleden bij het restaurant op de pier opliepen. Vreemd dat zo'n herinnering zo lang blijft hangen en dat je zelfs jaren later besluit om daar niet te gaan eten. Na wat heen en weer gedrentel stappen we restaurant Columbus binnen. 't Is redelijk bezet voor 'n winterse woensdagavond. We worden zowaar door de eigenaar ontvangen. Uiteraard is de zaak ingericht op badgasten en boulevard flaneerders. Een vriendelijk jongedame vraagt wat we willen drinken. 'Doe maar een jus d'orange en een glaasje witte wijn.' Warempel! De wijn is lekker fris en fruitig. Soms krijg je limonade voorgeschoteld, of een glas waarvan de fles al dagen openstaat. Door ervaring wijs geworden, juichen we niet te vroeg. De kaart vermeldt entrecote. 'Graag medium,' vraagt mijn eega. 'Doe er maar een glaasje rood bij. Is die ook zo lekker?" 'Daar heb ik geen verstand van,' lacht onze gastvrouw. Een eerlijk antwoord. Van mij mag dat. Veel horeca draait bij de gratie van studenten die wat bij willen verdienen. Even later komen de borden. Een prachtige entrecote, echt medium. Met een leuk en knapperig groentegarnituur en vakkundig gebakken frietjes. Ook de rode wijn is helemaal naar mijn zin. Wat is er toch weinig nodig om het een gast naar de zin te maken. Niks geen tophoreca, maar een perfect verzorgde maaltijd voor € 46,75. Met de complimenten!
Op uw bezondheid. Proost! “Drank maak meer kapot dan je lief is.” Een slagzin die langzamerhand genoegzaam bekend is. Maar onderzoek wijst uit, dat met mate een glas wijn drinken zelfs goed voor de gezondheid is. Wijn is goed voor het hart. Het voorkomt kanker, verhoogt de prestaties in de slaapkamer en is zelfs een antioxidant die vrije radicalen bestrijdt. Wijn kan met een gerust hart gedronken worden. Onlangs ontdekten sociologen en analisten dat Amerikanen die 30% minder vetten dan onze Franse zuiderburen nuttigen, meer bewegen en minder roken toch een driemaal grotere kans liepen om een hartinfarct te krijgen. En dat allemaal alleen omdat ze minder wijn dan de Franse liefhebbers consumeren. Experts bevestigen dat wijn – Champagne inbegrepen – een beduidend effect heeft op de onderdrukking op het oxidatieproces van LDL, de zogenaamde slechte cholesterol. De positieve effecten op de bloedsomloop worden door de medische stand onderschreven. Dit effect wordt vooral veroorzaakt door flavinoiden en polifenolen. Rode wijn bevat fenolen met antioxiderende eigenschappen die hart- en vaatziektes voorkomen. Maar rode wijn is niet alleen goed voor het hart. Ook wordt kanker voorkomen door resveratrol, een stof die in de huid wordt gevonden en dient als bemiddelaar bij chemo preventieve activiteit. Wat dat ook mag betekenen. De aanbevolen hoeveelheid voor verstandige consumptie is twee glazen per dag voor een vrouw en drie voor een man. Bij voorbaat gedronken tijdens de maaltijd. Gematigde drinkers zijn doorgaans beter te spreken over hun gezondheid en hebben een meer optimistische kijk op het leven. En dat is nog niet alles. Wijn kan samen met andere producten worden gebruikt voor schoonheidsbehandelingen als peeling, ontspannende baden, vochtinbrenging, afvallen en antistress therapie. Je zou bijna gaan denken dat het zonde is om wijn te drinken!
Eten zonder bijsmaak Mocht u lid zijn van Milieudefensie dan heeft u vast een zakje tuinkerszaad en een lekker recept van witlof met tuinkerssaus ontvangen. Milieudefensie maakt zich sterk voor biologisch eten. De praktijk wijst uit dat juist de kleine producenten zich bezighouden met het behoud van oorspronkelijke producten en grondstoffen uit de streek. Milieudefensie wil een doorbraak bij de consument, winkels en bedrijven bereiken. Er zijn voor deze herfst veel promotie acties op stapel gezet. In augustus is al begonnen met EKO tellingen, waarbij vrijwilligers het aanbod van biologische producten hebben geïnventariseerd. Een filiaal van Albert Heijn in Haarlem en Oss hadden de meeste biologische artikelen in hun assortiment. Zij wonnen de EKO award 2001. (Wij hebben daar toch ook het goede Nederlandse woord ‘prijs’ of ‘trofee’ voor?) Daarnaast zijn er debatten, radiospots en advertenties. Allemaal om zoveel mogelijk mensen bewust te maken dat de reguliere voedselproductie ons milieu zwaar en blijvend aantast. Oorzaken zijn; het gebruik van bestrijdingsmiddelen, kunstmest en misschien genetische manipulatie. De schade is nu al enorm. Bestrijdingsmiddelen komen terecht in het grondwater en de bodem, waar ze jarenlang een vernietigende uitwerking hebben op planten en dieren. Zelf krijgt u op deze manier ook een forse dosis gif binnen, omdat resten gif niet alleen op groente en fruit zit, maar ook erin. Voor biologisch geteelde groenten worden geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt. Ziektes worden op natuurlijke wijze voorkomen en kunstmest is taboe. Geen belasting dus voor het milieu. Dat zou ook moeten gelden voor groenten in blik of potten, voor diepvries- en zuivelproducten. Bekende kwaliteitsmerken willen nu nog niet aan biologisch geteelde groenten. Het pionierswerk laten ze over aan de kleinere merken. Milieudefensie vindt juist dat grote bedrijven meer middelen in moeten zetten om de stap naar biologisch voedsel te maken. Zij gaat daarvoor ieder van die bedrijven afzonder benaderen. Voor wie geïnteresseerd is in EKO recepten, kijk op de website van Milieudefensie, (www.mileudefensie.nl) waar u het gratis receptenboekje ‘Koken met EKO kunt bestellen. Biologische producten zijn verkrijgbaar in supermarkten, groentespeciaalzaken, bij boerderijen met groenteabonnementen, biologische slagers en natuurvoedingswinkels. Info bij 020 6262 620
Hoera! Ze zijn er weer die prachtige verse groenten uit de volle grond. Een jaar lang hebben we ze moeten ontberen. Want onze biologische boerin Anna had een sabbatical jaar genomen, om de zaken weer eens goed op de rit te krijgen. Intussen hebben we in het dorp wel een natuurwinkel erbij gekregen, maar echt vers van het land, dat kan alleen bij Anna. Daarvoor stap ik op m’n fiets, want het is misschien hemelsbreed twee kilometer van ons vandaan, waar al dat moois uit de bodem komt. Over een grindpad fiets ik naar de boerderij die ze meer dan vijftien jaar geleden heeft overgenomen. Veel is er niet veranderd. Anna is een echt buitenmens en heeft geen behoefte aan tv en radio. De boerderij uit de vorige eeuw is weer helemaal opgeknapt. Dat betekent overigens niet dat hij van alle moderne gemakken voorzien is. Hij kan zo overgeplaatst worden naar het Openluchtmuseum in Arnhem. De buitenkant wit geschilderd en het strooien dak vernieuwd. Om haar heen heeft Anna een flinke groep vrijwilligers die meehelpen met de verkoop en de bewerking van het land. In iedere plaats in de omgeving zijn mensen die zorgen voor de verdeling. Je kunt een groenten abonnement nemen en krijgt dan elke week je pakketje thuis. Voor de prijs hoef je het niet te laten. Bij de supermarkt ben je net zoveel kwijt of misschien wel meer. Voor Anna is de symbiose veeteelt en tuinbouw essentieel. Teveel om alleen te doen en daarom werkt ze samen met een boer die voor de koeien zorgt. Die moet het dan weer hebben van de verkoop van de zuivelproducten. Een jaar lang was er geen gegadigde, maar nu is er gelukkig weer een boer gevonden die de uitdaging aan wil gaan. Een kok zou lyrisch worden van de kwaliteit van de groenten die bij Anna in het voormalige varkenskot, dat nu als winkel dienst doet, zou aanschouwen. Niks verlepte blaadjes en aangevreten knollen. Mooier kan je het niet wensen. Prachtige volle kroppen eikenbladsla, die je met geen mogelijkheid in je bewaarbox krijgt. Andijvie die niet de grond is uitgejaagd en waterig is. En ook met een bittertje, zoals het hoort. Jonge bietjes die je zo kunt raspen, knapperige koolrabi voor in de groentenmix. Raapstelen, want ook de meer bijzondere groenten worden verbouwd. We gaan weer gezonde zomer tegemoet. Wilt u ook eens kennismaken met de producten bij u uit de streek, surf dan eens naar http://www.erkendstreekproduct.nl En eet smakelijk vast!
De waarden en normen van MKZ “Vroeger hadden we ook mond en klauwzeer,” vertelt een boer uit het Montferland. De ene koe werd ziek en het dier dat er naast stond mankeerde niets. Mijn vader waarschuwde de dierenarts, We kregen een blauw bordje voor het erf. Je mocht er dan niet meer op komen. Mijn vader sneed repen van voerderbieten, die ik dan in de bek van de zieke koe moest stoppen. Door de blaren kon het beest niet eten. Na een paar dagen knapten ze weer op.” Mond en klauwzeer is dus niet meer dan een griep voor de mens. Net zo besmettelijk, want als het eenmaal heerst is de helft van de schoolbanken en bureaus plotseling een paar dagen leeg. En ja, voor oudere mensen kan zo’n virus dodelijk zijn. Daarom kunnen ze de griepspuit halen. Waarom dan de koeien ook niet ingeënt? Omdat belangrijke exportlanden geen vlees van geënte runderen wil hebben. Je kunt namelijk niet zien of een geënt rund -of een andere evenhoevig dier – wel de drager van het virus kan zijn. Er is een tijd geweest dat er wel werd geënt. Maar om onze export te vergroten is het enten stopgezet. Waarom worden geënte dieren toch geruimd, terwijl we het vlees toch gewoon kunnen eten? Dat vlees kunnen we niet exporteren, dus zouden we het zelf op moeten eten. Dat zou zo’n zeven jaar in beslag nemen. Ondoenlijk dus. De economische gevolgen van deze politiek wordt nu heel duidelijk. In Engeland heeft niet alleen de veehouderij een enorme klap gehad, maar ook de toeristen industrie en alle gelieerde bedrijfstakken zoals bijvoorbeeld de slachterijen. Bij ons is het niet veel beter. Dieren worden nu massaal ‘geruimd’ zoals zo mooi dat eufemistisch heet. Zinloze verspilling van leven en voedsel. Terwijl er elders op de wereld honger wordt geleden. Moeten we zo met onze dieren omgaan? Is dit nu de uitkomst van het no nonsens beleid. De beelden van die grote grijpers met levenloze dieren die in een vrachtwagen worden gekwakt zullen nog wel een tijdje op ons netvlies blijven staan. Van de week zag ik zo’n grote grijper bij het bejaardentehuis staan. Zouden ze …? Meer weten? www.boe.nl www.dierenrequiem.nl www.varkensinnood.nl www.snm.nl www.wakkerdier.nl
Bitter in de mond “Bitter in de mond maakt het hart gezond.” Een oude volkswijsheid die nog steeds opgang doet. Witlof, spruitjes, koolsoorten en grapefruit en ook pure chocolade, zijn voedingsmiddelen die een beetje bittere smaak hebben. Normaal gesproken is sterke bitterheid een teken dat het voedsel bedorven is, dat is ook de reden waarom mensen van nature geen voorkeur voor bitterstoffen hebben. Wie herinnert zich niet zijn kindertijd, waar vol walging werd gekeken naar de tafel, waar de schaal met veel te gaar gekookte spruitjes stond te dampen. Een lucht die nog dagenlang in huis bleef hangen. Moeders verzonnen van alles om te zorgen dat hun kroost de broodnodige vitamientjes naar binnen kregen, zoals het bekende schepje appelmoes. Intussen hebben we geleerd dat vooral koolsoorten niet zo lang gekookt moeten worden. Niet alle voedingsmiddelen met bitterstoffen worden overigens als ‘vies’ ervaren. Zwarte koffie, bier en wijn en ook bittere chocolade, bitter lemon en tonic worden juist gewaardeerd om die bittere smaak. Maar dat zoete smaakje bij alles wat je eet, is al helemaal ingeburgerd. De voedselindustrie speelt daar beroepshalve op. Tenslotte moet er omzet worden gemaakt. Zo wordt er aan mayonaise en allerlei andere producten suiker toegevoegd. Dat de consument daardoor de oorspronkelijke smaak van een product helemaal dreigt te verliezen., mag als een groot nadeel worden gezien. Behalve de toevoeging van suiker, worden er groenten gekweekt, waar “het bittertje” uit verdwenen is. Euro Toques de Europese organisatie van koks die zich inzet voor het behoud van ambachtelijke bereidingen en oorspronkelijke producten, stelt zich al jaren te weer tegen die smaakvervlakking. Onder andere door de Week van de Smaak, waar koks in de hoogste klassen van de basisschool kinderen laten kennismaken met oorspronkelijke smaken. Die visie wordt ondersteund door een rapport van het American Journal of Clinical Nutricion. Door de bitterstoffen uit de plant te kweken komen er steeds minder fenolen, flavonoïden en terpenen in voor. Op zich zelf zijn dit giftige stoffen, maar in kleine hoeveelheden vaak juist gezond. Ze beschermen tegen hart- en vaatziektes. Mocht u op zoek zijn naar groenten met een oorspronkelijke smaak, dan zult u net als veel beroepskoks terecht komen bij het kleine boerenbedrijf of de natuurvoedingswinkel.
Champagne en de terreur van de herrie Kunt U ook zo genieten van die heerlijke bubbeltjeswijn , die een feestelijke tintje geeft aan een bijzonder gelegenheid. Ik was dan ook blij verrast toen op een bruiloft een stralend bruidspaar bij een champagnetoren ontwaardde. Met enig misbaar, werd de fles ontkurkt – waarschijnlijk teveel naar autoraces gekeken – en de glazen gevuld. Verwachtingsvol nipte ik van het kostelijke vocht, om het bijna meteen weer uit te spugen. Wat voor mislukte, ondrinkbare bocht, dat zelf de naam van een bekende frisdrank nog niet verdiende, zat er in het glas? Sneeky wurmde ik me weer door de massa om kennis te nemen van het etiket. Mousserende wijn! Typisch een geval voor de Keuringsdienst van Waren. ‘Wijn is de alcoholische drank die verkregen wordt door het gegiste sap van druiven‘, heb ik vroeger geleerd. Hier had echter nog geen velletje of druivenpit naast gelegen. De eigenaar had misschien de Consumentengids gelezen, waarin Wouter Klootwijk (Volkskrant) uitlegt dat champagne om dikdoenerij draait. “Champagne is helemaal niks. Een fles van fl 300,- is net zo goed als een van fl 30,-. Het is allemaal imago.” Dat is de spijker op de kop. In 1934 zat de klad in de champagneverkoop. De directeur van Moët & Chandon bedacht dat de champagne druif maar zes keer zo duur moest worden. Dat lumineuze idee bracht de champagne weer aan de top van het wijnfirmament. Wat me echter op de bruiloft zeer verbaasde, was dat meer dan honderd mensen zich zonder probleem en met veel poeha suikerwater voor laten zetten. Zelf had ik plaatsvervangende schaamte voor de horeca ondernemer die zijn gasten zulke bocht durft voor te zetten. De goedkoopste sekt uit de goedkoopste supermarkt smaakt nog beter. Bij deze wil ik meteen maar een oproep doen voor de oprichting van een nieuwe bond. ‘Tegen de Herrieterreur op Bruiloften en Partijen.’’ (kortweg THBP) Op sommige momenten kan ik intens terug verlangen naar Peter Kreuder en Victor Sylvester. De tijd dat je aan tafel nog beschaafde conversatie met elkaar kon voeren. Maar dat schijnt helemaal uit te zijn. Die herrieschoppers van tegenwoordig worden naar ik heb horen verluiden gesponsord door fabrikanten van gehoorapparaten en audio apparatuur. Ze worden betaald per decibel. Over tien jaar loopt iedere hedendaagse tiener in plaats van met zijn walkman met een knopje in z’n oor. Ik heb gewaarschuwd, dus straks niet lopen zeuren; ‘Wat zegt u?”
Kies biologische groenten en fruit! Dat is de kop van een artikel in de Nieuwsbrief van de Consumentenbond. Regelmatig worden we gewaarschuwd voor het gevaar van bestrijdingsmiddelen op groenten en fruit. De reguliere producenten kiezen daarom voor de term ‘gewasbescherming’. Dat klinkt een stuk prettiger, maar komt wel op hetzelfde neer: bespoten groenten en fruit. Onze regering laat steeds door een stel knappe koppen uitrekenen, hoeveel van dat gif we dagelijks kunnen verdragen. Aan de hand daarvan wordt vastgesteld of een bestrijdingsmiddel toelaatbaar is of niet. Als alles goed gaat is het gif verdwenen tegen de tijd dat wij er een smakelijke maaltijd van maken. Dat het vaak misgaat kunnen we momenteel zien aan het BSE schandaal in Frankrijk, waar nog steeds dierlijke resten in veevoer worden verwerkt en de gifresten die op Italiaanse en Griekse druiven en Franse appels zijn gevonden. Uit het onderzoek van de Consumentenbond en de Stichting Natuur en Milieu is gebleken, dat vooral kinderen de dupe zijn van gifresten op het voedsel. Daarbij gaat het vooral over de combinatie van gifstoffen, die de ontwikkeling van kinderen beïnvloed. Vaststellen is moeilijk, maar het blijkt jaren later de gevolgen zichtbaar worden. Door de neurotoxische werking loopt het zenuwstelsel en de hersenen schade op. 5% van de kinderen krijgt elke dag meer gifresten binnen dan volgens Amerikaanse normen toelaatbaar is. We willen allemaal gezond leven en gezond oud worden. Dat voor tal van ziektes de basis gelegd is in de jeugd, daar sta je niet bij stil. Je wordt er kriebelig van, om steeds maar weer herinnert te worden aan het belang van gezonde voeding. Uiteindelijk blijkt dat de consument toch vaak kiest voor het goedkoopste product. “Hollanders zijn zuinig.” Maar die besparing kost later een hoop geld. Dus toch maar naar de biologische super. Voor gezonde kinderen en een gezonde oude dag, moet je wat overhebben.
Natuurlijk surft u ook wel 'ns over het net. Anders zouden we elkaar hier vandaag niet tegenkomen. Mijn interesse gaat daarbij beroepshalve uit naar alles wat met voedsel te maken heeft. Dat kunnen dus restaurants, koks, gastheren, maar ook vlees-, vis ,-gevogelte en groenten zijn. En wat daar verder nog zo bij hoort. Deze keer was ik op zoek naar "streekproducten." De nieuwe hype, nu Montignac weer naar de achtergrond is verdwenen. Onze hardwerkende boeren kregen het steeds meer voor hun kiezen. Er moest voor een minimumprijs, maximaal geproduceerd worden. De gevolgen zijn bekend; bio-industrie, bodem- en watervervuiling, uitsterven van flora en fauna. En dan weten we nog helemaal niet wat de gevolgen voor de menselijke soort zijn. De boer is - om zijn boterham zeker te stellen - op zoek gegaan naar andere markten. Dat kan door je te richten op de minder ontgonnen aspecten van het boerenbedrijf. Zo is bijvoorbeeld de geitenhouderij populair geworden. En verschijnt geitenvlees op de restaurantkaart, samen met de geitenkaas. Allerlei soorten vruchtensappen, graag een beetje troebel, want dat duidt op huisgemaakt. Boerenkaas, rund-, kalfsvlees en kip van een bepaald ras, speciale tomatenrassen, lang vergeten groentengewassen. Kortom; streekproducten. In verschillende regio's zijn zelfs samenwerkingsverbanden ontstaan, die gezamenlijk de markt bestormen. Vooral op de populaire fairs kom je ze tegen. Voor dat soort producten hebben we graag een extra centje over. Je proeft dat het niet rechtstreeks uit de fabriek komt. En dat doet ons - nostalgische consumenten - weer herinneren aan vroegere tijden en aan het vertrouwen van een deugdelijk product. Niet alleen de boer maar ook de huisvrouw en/of -man die de dagelijkse maaltijd verzorgen, zijn op zoek naar werkelijke kwaliteit. De smaak van het appeltje wordt minder belangrijk dan de kleur. Koks maken die keuze beroepshalve. Hoe kort is het nog maar geleden, dat alles precies volgens de culinaire bijbel van meneer Auguste Escoffier moest. Tegenwoordig ligt Auguste in de kast te verstoffen. Als er geen balsamico of pomodori in een gerecht zit loop je behoorlijk achter. Net zoals we alles op vakantie veel mooier vinden als bij ons, zo hadden we bijna vergeten dat we zelf zulke mooie producten in de directe omgeving hebben. Gelukkig heeft de wal het schip gekeerd. En daar kunnen u en ik van mee profiteren. Kijk daarom eens wat vaker in de etalage van de bio kruidenier enne ... eet smakelijk en gezond!
Eierplant wordt die vreemde zeppelinachtige paarse plant ook wel genoemd. Niet zo gek overigens, want tegenwoordig zie je de oorspronkelijke plant met witte eitjes weer in de bloemenwinkel staan. In de dagen dat nog dagelijks achter de horecakachel stond, was ik altijd nieuwsgierig naar nieuwe producten. Wat voor smaak hadden ze, kon je wat doen met de vorm of de kleur. Welke bereidingswijzen kon je er op loslaten? Wat opvalt aan de aubergine is de vorm, de paarse kleur en het sponsachtige vruchtvlees. Maar op welke wijze kon je die eigenschappen nu het beste tot z’n recht laten komen? Op het moment dat je hem in blokjes snijdt, gaat de bijzondere vorm en kleur verloren. Rauw kun je hem beter niet gebruiken, want aubergine bevat net als ander nachtschaden als tomaat en aardappel solanine. Een stof waar je tenminste buikpijn van krijgt. Ik ben niet verder gekomen dan er ronde plakken van te snijden. Die insmeren met knoflook en kruiden en vervolgens paneren of door een bierbeslagje halen en bakken in olie, Als onderdeel van een groentegarnituur legde ik die boven op een fraaie steak met daarbovenop een halve gegrilde tomaat en een champignonkop. En dan zelfgemaakte bearnaisesaus erover. (Dat spul uit een potje krijg ik echt niet door mijn keel.) Bij de Griek heeft u waarschijnlijk ook wel eens Moussaka, een gevulde aubergine met lamsgehakt, tomaat, knoflook, ui, aangemaakt met giroskruiden en een luchtige kaassaus gegeten. Nog maar kort geleden at ik in Italië gegrilde aubergineplakken. Ik was er niet van ondersteboven. “t Smaakte nergens naar. Aubergine moet je wat smaak meegeven, anders wordt het niets. “Wat doen ze nu in Italië met aubergine vroeg ik onlangs aan Fulvio Platini, de Italiaanse meesterkok van het Caruso Ristorante in het Jolly Carlton Hotel in Amsterdam. Fulvio voegde daad bij het woord en toverde ons rolletjes dungesneden aubergine, gevuld met een lekker op smaak gemaakte groentemix als appetizer voor. “We verwerken het ook als lasagne in gerechten. Bellisimo!. ” Zijn aubergineplakken bleven in mijn hoofd plakken. Ik ben er thuis mee aan het experimenteren gegaan. In een vuurvaste schaal, wat champignons, plakken aubergine ingesmeerd met pesto, plakken tomaat, rul aangebakken gehakt knoflook, ui en Italiaanse kruidenmix. Doorstapelen tot de schaal vol is En dan een losgeklopt eitje met room erover en wat smeltkaas. De oven in, drie kwartier op 225 graden. Ik kreeg de complimenten van mijn eega (en die is kritisch). En ik was snel klaar!
De Geschiedenis van onze tafelmanieren
"Hij is geboren met een zilveren lepel in de mond." (Hij had welgestelde ouders.) "Bij de lepel zijn." (Niet op zijn mondje gevallen.) "Hij zal nog uit vuile lepels eten." ('t Zal hem nog slecht vergaan.) "Hij heeft nog geen lepel om uit te eten." (Hij is zo arm als een kerkrat.) "Hij heeft de lepel neergelegd." (Hij is gestorven.) Tafelgerei. Je staat er niet zo gauw bij stil, omdat je het van de wieg tot het graf gebruikt. Dat begint met het scheve lepeltje, waarmee je moeder je elke dag je pap te eten gaf tot de tijd dat je zo oud bent, dat je misschien in dezelfde omstandigheden te verkeren komt. De naam bestek is in vroeger tijden ontstaan uit het gebruik om je eigen mes en lepel in een foedraal bij je te dragen. Een traditie die culi journalist Johannes van Dam - die zijn eigen mes meeneemt naar een restaurant - nog steeds in ere houdt. In tegenstelling tot het mes en de lepel, kennen we de vork nog maar kort. De oorsprong van onze tafelzeden stamt uit een grijs verleden. In de tijd van Homerus zat je bij de maaltijd aan tafel. Voor het snijden van het voedsel, gebruikte je een mes en de rest werd met de hand gegeten. Langzamerhand drong vanuit het oosten de gewoonte door om aan tafel aan te liggen. Lastig bij het snijden, daarom werd het voedsel in hapklare brokken aangeboden. De kruistochten brachten verandering. De bloeiende islamitische cultuur bracht verfijnde omgangsvormen en tafelmanieren. Al aan het einde van de 11e eeuw schreef Al Ghazali een lijvig boekwerk; "Over de goede zeden bij het eten en drinken." Als eerste Europeaan vertrouwde de Spanjaard Petrus Alphonsus zijn pennenvruchten aan het papier toe in zijn boek "Disciplina clericalis". Ook in Groot Brittannië wilde ze ook wel eens weten hoe je je aan tafel diende te gedragen. King Edward IV verzocht in 1474 Olivier de la Marche, de ceremoniemeester van Karel de Stoute, een traktaat over tafelmanieren te schrijven die als handleiding voor het Engelse hof kon dienen. Hoe je je rond 1275 in Italië aan tafel diende te gedragen, staat beschreven in de "Zinquata cortexie da tavola". Ook toen al moest je zorgen dat je handen en nagels schoon waren; niets terugleggen waar je al aangezeten of gegeten had en niet op je hoofd krabben! In plaats van een bord gebruikte men een grove snee brood, de broodtelloor, waarop het voedsel gesneden werd. Aan het eind van de maaltijd werd deze telloor opgegeten of aan de armen geschonken. Later werden houten snijplankjes gebruikt - de geschiedenis herhaalt zich - die ook wel aan een kant beschilderd werden. De plankjes werden vervangen door tin en nog later kwam er een rand aan. Zo ontstond het bord. Voedsel werd met de hand naar de mond gebracht. Het tafelmes kwam pas in de vroege Middeleeuwen in zwang. De lepel diende om brijachtige spijzen te eten. Ze werden eerst van hout en later van tin gemaakt. Rond 1611 nam de Engelsman Thomas Coryat de vork mee uit Hindoestan. Aanvankelijk werd een vork gebruikt om het vlees van het spit vast te houden bij het snijden. De kerk verbood het gebruik van de eetvork. Dat was decadent, tenslotte had ieder mens tien vingers van Onze Lieve Heer gekregen. We schrijven 1675 als de vork tot het tafelgereedschap begint te horen. In 1530 bemoeide onze eigen Erasmus zich met onze tafelmanieren in zijn "De civilate morum puerilium." Veel regels van die tijd zijn ook vandaag de dag nog van kracht: " nyemant en sal over tafel op ellen bogen liggen." En verder; handen naast je bord, stilzitten, geen aanmerkingen op het eten, niet fluisteren en of zitten dagdromen en netjes met vork en mes eten. Zo, nu weet u hoe de vork in de steel zit!
Het is oorlog. De etalageruit van de groenteboer die naast mijn oom en tante woont is kapot. De hand van een vierjarig jochie gaar door het gat naar binnen en pakt er een glanzend rode tomaat uit. De smaak daarvan is hij nooit vergeten. Zo smaakt en ruikt een tomaat vandaag de dag niet meer. Hooguit wanneer je ergens nog een biologische boer weet, of je inkopen bij de Gimsel doet. Wist u overigens dat de tomaat helemaal niet thuis hoort in ons klimaat. Van oorsprong komt ze uit Zuid Amerika. Peru, Chili en zelf op de Galapagos eilanden zijn de voorgangers van onze tomaat terug te vinden. Omdat ze uit zuidelijke streken komen is de tomaat ook niet bestand tegen lage temperaturen. in vakkringen heet dat LTB - lage temperatuur bederf. Een tomaat moet je dan ook niet in de koelkast bewaren. want dan krijgt ze zwarte vlekken maar ook de smaak komt dan niet tot zijn recht. Terug naar de geschiedenis. De Spanjaarden namen de tomaat, die overigens de grootte van een cherry tomaat had, mee naar Europa, waar ze als sierplant gekweekt werd. Omdat ze tot de familie van de nachtschaden hoorde, was men bang dat ze giftig was. In 1752 komt de tomaat in de soep terecht en in de Napoleontische tijd veroveren ze in Rome een plaatsje op de tafel. Pas in 1900 komt ze in ons land in zwang en wordt ze geteeld in kassen. Zo'n twintig jaar geleden was ze een van onze belangrijkste groenten export artikelen. We stuurden voor ruim een half miljard het land uit. En dat was 30% van de totale groentenexport. Totdat de klad erin kwam. Nederlandse tomaten werden bij onze Oosterburen bestempeld als wasserbomben. Hoogste tijd om weer aan de slag te gaan. Zo kennen we nu de vlees -, de tros -, de cherry -, de gele -, de flesvormige - en peer tomaat. Ik vrees dat er nog tal van variëteiten niet genoemd zijn en nog zullen komen. Laat u dat echter niet weerhouden om er te pas en te onpas gebruik van te maken. Groenten zijn een wezenlijk onderdeel van onze voeding, waar we doorgaans te weinig van eten. Ik denk met plezier terug aan de boterhammen met tomaat en suiker. Maar ja, daarvoor kwam ik ook uit Brabant. Meer weten? www.thegreenery.nl
Een van de overgebleven rituelen uit een Rooms verleden is de naam van een heilige toedichten aan een bepaalde datum. De meest bekende is St. Juttemis. Wanneer we daar naar verwijzen, kunnen we nog lang wachten. Een andere heilige die onverbrekelijk is verbonden met een bijzondere groente is St. Jan. Op 24 juni is namelijk het einde van het aspergeseizoen. De plant krijgt dan de broodnodige rust om uit te groeien en om krachten op te doen voor een nieuw seizoen. Het is verwonderlijk dat asperges zo redelijk geprijsd zijn. Voor dat die roomblanke koningin van de groenten op uw bordje ligt, is er heel wat tijd en werk ingestoken. Pas in het derde jaar kan van de aspergeplant geoogst worden. Zo'n zeven tot negen jaar lang. Dan moet de grond een tijd braak liggen voor er weer opnieuw asperges op uitgezet kunnen worden. Asperges groeien op arme losse grond. De stelen kunnen dan recht naar boven groeien. Met de komst van het seizoen worden de bedden van de aspergeplanten opgehoogd. Wij geven namelijk de voorkeur aan witte asperges en dat kan alleen wanneer ze in het donker groeien. De oogst van asperges is niet alleen zeer arbeidsintensief, maar luistert ook nauw. Voor dag en dauw staan de stekers op het veld en zoeken naar plekken, waar de bedden opgebroken zijn. Daaronder verschuilt zich de stengel. Wanneer de kop van de asperge eenmaal boven de grond is, begint ze door de inwerking van het zonlicht snel te verkleuren. Eerst blauw en later groen. Daarom is het van groot belang er tijdig bij te zijn. Witte asperges brengen het meeste op. De asperges worden verzameld in een bakje en op gelijke grootte afgesneden. Later worden ze gesorteerd op dikte en in water bewaard, voor ze naar de veiling gaan. Het is zaak dat ze zo gauw mogelijk in de winkel liggen. Door uitdroging gaan ze snel achteruit. Of asperges uitgedroogd zijn kunt u controleren aan de voet. Bewaar ze thuis in een natte theedoek in de koeling en verwerk ze zo snel mogelijk. OEUFS BROUILLéS aux POINTES d'ASPERGES Le Livre de Cuisine, Jules Gouffé, 1867 Breek 8 eieren in een casserole. Voeg er een halve deciliter room aan toe, zout, nootmuskaat en 100 gram boter. Goed kloppen. Doe de eieren in de casserole op het vuur en roer met een lepel en meng er drie eetlepels aspergepunten bij. Laat deze roer-ei niet te droog worden. Serveren met lichtgebakken croûtons van wit brood. Nog niet uitgeleerd over asperges? Kijk op http://www.delocht.nl/culinair.htm of ga op bezoek bij Neerlands bekende aspergetempel www.hamert.nl
Op z'n tijd drinken we het allemaal een glas wijn. Mijn vroegste herinnering gaat naar de wijnkaart die mijn ouders vroeger in hun horecabedrijf voerden; stoffige flessen met etiketten, die door hun uitstraling, net als Franse postzegels, een indruk van kwaliteit en waardigheid wekten. Niet onterecht overigens, want de grote namen van toen zijn voor mijn modale portemonnee tamelijk onbetaalbaar geworden. Naast de Culinaire Encyclopedie, die mijn eerste aankoop was, prijken "De edele wingerd en de grote wijnen van Frankrijk" van André Simon en vertaald door Weremeus Buning en "De edele wingerd en de grote wijnen van Duitsland" van Stefan Andres in mijn boekenkast. Ik was nog maar een snotjochie toen ik die standaardwerken aankocht. Mijn professie veranderde van kelner naar kok en vervolgens naar het horeca onderwijs. Jongetjes en meisjes van vijftien en zestien hebben hele andere belangrijke zaken aan hun hoofd dan wijn. Dat kwam duidelijk naar voren in hun cijfers. Bovendien bestond mijn hoofdtaak uit keukenbezigheden. Zo verdween mijn belangstelling voor wijn naar de achtergrond. Wie echter over de eetcultuur schrijft, ontkomt niet aan de wijn. Om mijn achtergebleven wijnkennis te verdonkeremanen, schreef ik braaf op wat vakkundige gastheren mij dicteerden. Helemaal senang voelde ik me er niet bij en dus heb ik een bijspijkercursus gevolgd. Wat een veelheid aan aspecten kun je aan een wijn onderkennen. Met de kreet "een lekker wijntje" kun je je er echt niet meer vanaf maken. Hele reeksen smaken vallen er te benoemen. "Aards, chemisch, fruit, houttonen," en ga zo maar door. En dan hebben we het nog niet over het mondgevoel, de neus en de afdronk. Ik lees met verbazing alle omschrijvingen van mijn onderlegde vakbroeders. (Een cabaretier zou er goede sier mee kunnen maken.) De wijncultuur heeft een grote vlucht genomen. Over de hele wereld wordt nu wijn gemaakt die de toets van kritiek kan doorstaan. Mede door de kennis van de chemische processen die in de rijping van de wijn plaatsvinden, kan er wijn gemaakt worden voor iedere voorkeur. Mijn oude standaardwerken zijn rijp voor de papiercontainer, werd me verteld. Ik kan er geen afscheid van nemen. En als ik me even terug wil trekken uit de hectiek van het dagelijks bestaan, lees ik over oude tijden, met wijngaarden op glooiende heuvels, een kerktorentje en een boerenkar die ratelt op de keien.... Natuurlijk in gezelschap van een "lekker" glas.
Wij willen groenten op ons bordje! 'Deghene die ghesont bliven wijlt, en sal ghemeijnlijck niet veel fruijten of wermoesen (groenten) eten.' Wie kool wilde eten moest die langdurig koken om 'jagende beroeringhe' in maag en darmen te voorkomen. Kort gezegd; groenten werden in de Middeleeuwen niet erg op prijs gesteld: Tot de oudste groenten behoren kool, rapen, wortelen en pastinaken. Ook prei en knoflook zijn al heel lang bekend. Tegenwoordig weten we dat groenten een onmisbaar onderdeel van ons voedsel uitmaken. Groenten zijn een belangrijke bron van mineralen, vitamines en voedingsvezel, leert de Voedingswijzer ons. Wie al wat langer in een restaurant aan tafel schuift, kent waarschijnlijk nog wel de vele schaaltjes met groenten en aardappelen die de tafel bevolkten. En niet te vergeten; het schaaltje met appelmoes en een kers. Vaak uit blik, of tenminste uit de bain-marie, waar ze urenlang warm werden gehouden. Het stamt uit de tijd dat we "waar voor ons geld" verwachten. De eetcultuur veranderende. We komen niet alleen meer om onze maag te vullen, maar zijn een gezellig avondje uit. Kwaliteit gaat boven kwantiteit. Groenten worden vers bereid. De kooktijd werd aanzienlijk bekort. Naast je bord met vlees of vis, verscheen een speciaal bord met allerlei in fraaie vormen gesneden groenten. Nu is er echter weer een kentering. Zoals vroeger het grapje werd gelanceerd: "Ober waar is de biefstuk?" "Onder uw doperwt, meneer." Kun je nu op zoek gaan naar de groenten op je bordje. Twee boontjes, drie peultjes en vijf tuinbonen. Daar mag je het mee doen. Zouden we niet eens in protest moeten komen, tegen die onzinnige na-aperij. Zoals mijn familie eens met een verjaardag met een groot spandoek kwamen aangereden: "Wij willen worteltjestaart." Zo moeten we met z'n allen het restaurant in komen met de kreet: "wij willen lekkere verse groenten! Goed bereid bieden die veel meer smaakvariatie dan welk stukje vlees of vis dan ook. Wist u overigens dat u op www.thegreenery.nl prima ideeën kunt opdoen, en allerlei interessante informatie over groenten en fruit kunt vinden? Eet smakelijk!
De Wiener Schnitzel In Duitsland en Oostenrijk is hij nog steeds populair. Een flinke lap varkensvlees, goed platgeslagen, gekruid en door het eiwit en het paneermeel gehaald. En dan lekker knapperig gebakken. Je halve bord is dan bedekt met zo'n zware jongen. In Nederland behoort het meer tot het gemaksvoedsel. Kant en klaar bij de slager gehaald, dan hoef je hem alleen nog maar in de pan te doen. Als ze erg goedkoop zijn bestaat de helft uit paneermeel.Maar de schnitzel (er is zelfs al een vreselijke verbastering naar snitzel) is uit. Een kok die zichzelf respecteert, verzint telkens weer iets anders. De liefhebbers hoeven zich geen zorgen te maken. Alles wat 'uit' is, wordt ook weer ' in . Misschien in een ander jasje met een nieuwe naam, maar 't komt terug. En traditionele restaurants, zullen hem altijd op de kaart laten staan voor de gast die zich niet waagt aan al die nieuwlichterij. Maar waar komt de schnitzel nu eigenlijk vandaan? Te oordelen naar de naam moet dat volkomen duidelijk zijn. Maar ja, ik zei het al, alles komt terug. Vroeger was er ook al sprake van "fusion koken" (=buitenlandse invloeden). Van origine is het een kalfsvleesgerecht dat omstreeks de 15e eeuw in Italië is ontstaan. De Costoletta alla Milanese, want daar hebben we het over, werd vroeger met bladgoud bekleed. Goud werd namelijk beschouwd als een middel tegen hartkwalen. Natuurlijk liep het gebruik van goud uit de hand. Met het gevolg dat het gebruik van goud in voedsel in het begin van de 16e eeuw verboden werd. Maar aangezien een kok niet voor een gaatje te vangen is, werd het goud vervangen door de goudgele korst van het paneren. Ene veldmaarschalk Radetzky (bekend van de mars) werd in 1848 naar Lombardije gestuurd om de opstand tegen de Habsburgers te onderdrukken, nam het recept mee naar Wenen.
De laatste jaren is truffel, net als kaviaar, kreeft en oesters een welhaast onmisbaar onderdeel geworden van onze culinaire geneugten.
Zo'n dertig jaar geleden was truffel hooguit bekend van horen zeggen. Wanneer we met vakantie naar Spanje gingen namen we blikjes truffel mee terug. Fl. 7,50 per blikje, gevuld met drie stuks. In de Eethuys die Ossewa in Roermond, waar ik toen als chef-kok werkte deden we er heel zuinig mee. Truffel was onder meer een onderdeel van de Zingarasaus. (Zigeunersaus) Maar dan niet het sausje wat je tegenwoordig kant en klaar en met een zoete smaak uit een potje kunt halen van de supermarkt. Maar een demi-glace saus (= soort ingedikte kalfsbouillon) met Franse dragon, tomaat, ham, champignons, ossentong en dunne sprietjes truffel natuurlijk. Over de gebakken kalfsoester of -biefstuk kwam de Zingarasaus en daarbovenop een gehalveerde, van zijn vel ontdane, gegratineerde tomaat. Daarbovenop een getourneerde (= mooi gesneden) champignonkop en daarop een vliesdun plakje zwarte truffel. (Stapelen is van alle tijden.)
Ik zal u maar niet vertellen hoe vaak het bord terugkwam met het plakje truffel op de rand. Want wat dat zwarte misschien wel verbrandde plakje was, wisten veel mensen niet.
U kunt truffel overigens vergelijken met onze pannenkoek met stroop. Voedsel voor arme mensen. In de streek van de Périgord at het gewone volk tot in het begin van deze eeuw s' winters, wanneer het graan op was, kastanjes en truffels om in leven te blijven.
Of truffels dus werkelijk zo bijzonder zijn, maken we misschien elkaar wel wijs. Maar net zoals onze pannenkoek met stroop kunnen we er nog van genieten.
Hieronder volgt nog een recept uit het Groot Practisch Kookboek van Jules Goufé, eerste kok van de Parijsche Jockey-Club en Alphonse Gouffé, Eersten Kok van H.M. de Koningin van Engeland uit 1870.
Bereiding van de timbaal van truffel op zijn Talleyrandsch
Snijd truffels van gelijke grootte aan schijfjes van een halve duim dik, na ze goed gewasschen en geschild te hebben;
Laat boter smelten en doe er de truffels in, ze met zout en een weinig notenmuskaat kruidende;
Sauteer ze goed, opdat ze al de boter inzuigen en draag zorg, ze niet te breeken onder het sauteeren;
Bekleed een timbaalvorm met driekoningen taartendeeg dat zeven maal gerold is; vul de timbaal met de truffels;
Bedek ze met een deksel van deeg en maak in het midden een gat om de gaarwording te vergemakkelijken;
Zet het gare deeg dat uit de oven gehaald is, weder in den oven en maak het gat dicht met een weinig deeg; doe het uit de vorm;
Maak in het midden een gat, en giet door een trechter halve gelei of halve stijve jus om de timbaal te vullen;
Dek het gat af met een rondje truffel en dien ze voor.
|
| Advertenties |
|
|