IJsrecept nr. 17. La Vie en Rose

De coupe van ijsTOP op het Jaardiner 1999, Steigenberger Kurhaus te Scheveningen

Inleiding
Het dessert droeg de naam "La Vie en Rose", vrij vertaald: het leven van een roos. Het dessert bestond uit een coupe geserveerd op een ovaal bord met daarnaast een tipje. De coupe was opgebouwd uit een bodempje van aardbeiencompôte, bestaande uit verse aardbeiencouli, bereid met Döhler soft gel neutraal, limoensap, fijngesneden mint, met hieraan toegevoegd brunoise gesneden aardbeien. Het geheel werd op smaak gebracht met Grand Marnier en vruchtenzuur. De aardbeiencompôte werd gegarneerd met een schijfje yoghurtijs.

Ingrediënten en bereiding
Ingrediënten yoghurtijs: # 3,5 % Hollandia slagroom 40% m.v. # 66,5% volle melk 3,5% m.v. # 17,5% suiker # 2% dextrose # 0,2% bindmiddel # 2,% yoghurtpoeder # 7,8% water.
Na het afdraaien van de yoghurtijs-compositie in de Coldelite Compacta 3001 wordt het ijs direct in de flexipan schijfjesmal verwerkt en doorgevroren naar -20°C. Op het bodempje van yoghurtijs komt een bolletje rozenijs.

Ingrediënten rozenijs: # 70% water waar een nacht verse rozenblaadjes in geweekt zijn # 0,1% bindmiddel Quar Gom # 26,5% suiker # 3% Cantaloup Meloenpuree # 0,4% Esprit Roosjes zonder doorn van Wees.
Breng het geheel fris op smaak met citroensap. Schep bolletjes van het rozenijs en vries deze in tot -20° C. Wanneer de bolletjes aangevroren zijn, kunnen ze worden bespoten met witte chocolade die licht roze is opgekleurd, zodat er een fluweelachtige laag ontstaat.  

De coupe is verder als volgt opgebouwd:
Op de bodem een compôte van aardbeien, daarop het schijfje yoghurtijs waarop een bolletje vers rozenijs wordt gelegd. Het glas wordt afgesloten met een wit dekseltje van Nacar chocolade waarin vanillemerg is verwerkt. In het dekseltje van Nacar chocolade is een opening gemaakt waar een spiraal van tuilledeeg uitsteekt.

Ingrediënten Tuilledeeg: # 100 gram poedersuiker # 150 gram castormelis suiker # 200 gram bloem # 150 gram eiwit (gepasteuriseerd) # 50 gram room.
Spuit met behulp van een spuitzak op een siliconen bakmatje lange smalle lijntjes die beginnen als een bolletje en die een uitloop hebben in een dunne punt. Bak deze lijntjes af in een oven van 200° C. Draai ze direct uit de oven rond een PVC pijpje van 2 cm. doorsnede en laat ze uitharden. Na het uitharden kunnen verse rozenblaadjes aan de spiraal worden geprikt, waarna de spiraal in de coupe geplaatst kan worden. Op het tipj: een verse aardbei die in suikerstroop is gedoopt. Hiervoor worden aardbeien aan een satéstokje gestoken en door de suikerstroop gehaald.

Ingrediënten suikerstroop # 500 gram suiker # 200 gram water # 100 gram glucosestroop.
Kook de stroop tot 150° C ofwel 120° R en haal de aardbeien er doorheen. Plaats het stokje met daaraan de aarbeien vervolgens op een verhoging en laat ze uitlekken zodat een lange suikerdraad ontstaat die uithardt. Knip de draad af en plaats de aarbei op het tipje. Voor het totaal, zie foto.