De coupe is als volgt samengesteld: Onder in de coupe blokjes ijsgranitée, daarop 1
bolletje roomijs, 1 bolletje ananas yoghurtijs en 1 bolletje cointreau parfait. Slagroom
en het geheel garneren met frisse en verse stukjes appel, perzik en kiwi. Uiteraard mag
een galletje van "Goumans IJscafé" niet ontbreken.
Ingrediënten en Bereidingswijze
Roomijs
1000 gram volle melk 3,5% mv (mv = melkvet), 225 gram suiker, 80 gram honing, 200 gram
gepasteuriseerde eidooier, 300 gram slagroom 35% mv, 50 gram melkpoeder 24% mv.
Bereiding
# de eidooier met 50 gram suiker, 200 gram melk gladroeren, daarna de honing er door
roeren
# de rest van de melk en de slagroom verwarmen en de melkpoeder toevoegen, de rest van de suiker en al
roerende verhitten tot 85°C. # de warme melk al roerend aan de eimassa toevoegen, alles
goed doorroeren en terug in de pan, daarna gedurende 10 minuten verhitten op 85°C.
(pasteuriseren). Het geheel mag beslist niet koken. De ijsmix daarna laten afkoelen tot
20°C. en afgedekt met plastic folie bij een temperatuur van 6°C enkele uren laten rijpen
in de koelkast. Daarna in de ijsmachine afdraaien.
Ananas yoghurtijs
500 gram verse ananas (deze eerst pureren en afkoken), 500 gram suiker, 500 gram volle
yoghurt, 500 gram water en 10 gram poedergelatine.
Bereiding
# de gelatinepoeder in 60 gram heet water oplossen
# 440 gram water verwarmen tot ± 90°C. en hierin de suiker laten oplossen
# het geheel terugkoelen tot ± 35°C. en de gelatine oplossing toevoegen en direct goed
glad roeren
# vervolgens de inmiddels afgekoelde ananas puree en yoghurt toevoegen en het geheel goed
met elkaar vermengen
# alles 2 uren in de koelkast laten afkoelen onder regelmatig omroeren. Daarna in de
ijsmachine afdraaien.
Cointreau parfait
390 gram gepasteuriseerde eidooier, 100 gram gepasteuriseerd heel ei, 275 gram suiker, 750
gram slagroom 35% mv en 90 cc cointreau.
Bereiding
# eidooier, heel ei en suiker au bain marie (= een warm waterbad) verwarmen tot 70°C.
onder voortdurend roeren met een garde totdat er een gebonden massa is ontstaan
# vervolgens goed koud roeren
# slagroom lobbig opkloppen (= yoghurtdikte) en de cointreau er door mengen
# één schep van de eimassa rustig door de slagroom spatelen
# de slagroom op de eimassa gieten en rustig doorspatelen, niet te wild en niet te veel,
want anders gaat er te veel lucht verloren. De parfait is nu gereed en kan in gekoelde
ijscoupes worden geschonken, maar in dit geval schenken we de parfait in een ijsbak om hem
vervolgens in de diepvries te laten aanvriezen. Parfait is een stilstaand bevroren
ijssoort. Als je daarom de afgevulde ijscoupes in de vriezer plaats is het ijsgerecht kant
en klaar (uiteraard nog wel even garneren) om geserveerd te worden. In dit geval moeten we
later ijsbolletjes scheppen van de parfait om onze Coupe verfrissing
te kunnen vervaardigen. |
