IJsrecept nr. 29 Coupe centre de formation de glaciers (drie smaken) (recept van: SVH meesterijsbereider Frans Christiaans, Francis Food & Ice Consultancy |
| Ingrediėnten Basismix: 1030 gram (= 1 liter) volle melk 3,5% melkvet 200 gram slagroom 35% melkvet 200 gram suiker 60 gram dextrose 8 gram gelatinepoeder 1 vanille stokje (zaadjes uitschrapen en in de melk laten meekoken) Deze basis mix in
drieėn verdelen en dan aan een deel 100 gram verse aardbeien puree toevoegen, aan het
tweede deel 100 gram verse bananenpuree toevoegen en het derde deel is de basis vanille
mix. Bereidingswijze Voor de opmaak zie foto. U kunt deze coupe naar eigen keuze met vers fruit en ander decoraties garneren. |
|
Strooi de helft van de suiker op de bodem van de pan waarin de melk en de room
zit. Niet in de melk roeren, de suiker voorkomt dat de melk aanbrandt. De melk en room
gaan verwarmen. Nu de droge stoffen met elkaar gaan vermengen, klont vrij maken. Bij een
temperatuur van 70°C. het droge stofmengsel toevoegen aan de melk met de room. Het geheel
goed doorroeren. De temperatuur laten oplopen tot 80 – 82°C. en de warmtebron
matigen. Het geheel nu 10 minuten op deze temperatuur houden. Dit noemt men pasteuriseren.
Hierna de ijsmix zeven en terug koelen tot een temperatuur van ± 20°C. De ijsmix
afdekken met plastic folie en 4 uur laten rijpen in de koelkast bij een temperatuur van
6°C. Daarna de ijsmix in drie porties verdelen en bij twee porties de vruchtenpersen
toevoegen. Daarna de ijsmixen afzonderlijk van elkaar afdraaien in de daarvoor bestemde
ijsmachine. Altijd beginnen met de lichtste kleur en zo het geheel achter elkaar door
afdraaien. Van licht naar donker, dus men hoeft tussentijds de ijsmachine niet opnieuw
schoon te maken en te desinfecteren.
