IJsrecept034

IJsrecept nr. 34 Venetiaaans Carnaval

Op 8 mei jongsleden werd het SVH jaardiner in het Steigenberger Kurhaus in Scheveningen gehouden met als thema "Venetiaans Carnaval". Het nagerecht bestond uit een terrine van cactusvijgensorbetijs met appelstroopijs, separaat gehouden door laagjes gespoten chocolade met een tamarillosaus als ondersteuning.
Het team bestond uit de chef-patissier van Martinair partyservice Jeroen Goossens en de meesterijsbereiders Hans Kennis, Joep Biemans en Frans Christiaans.

Ingrediënten

Tamarillosaus
5500 gram puree van verse tamarillo’s
1000 gram vers gepest sap van Siciliaanse bloedsinaasappelen
1000 gram poedersuiker
1000 gram Toscaanse bloemenhoning en sinaasappelhoning
80 gram pectine

Cactusvijgensorbet
6875 gram puree van Siciliaanse cactusvijgen
6500 gram suikerstroop
375 gram invertsuiker
200 gram vruchtenijsbindmiddel nummer 3804 van Döhler en een lik Cortina
op smaak brengen met zachte Grappa en Eau de Vie van cactusvijgen

Appelstroopijs
7500 gram melk 3,5% melkvet
937 gram gepasteuriseerde eidooier
937 gram slagroom 40% melkvet
1875 gram grove sacharose
437 gram dextrose
125 gram Keulse suiker malto dextrine
250 gram invertsuiker
50 gram gelatine poeder
1400 gram Rinse appelstroop van Canisius uit Schimmert (Zuid-Limburg)
en tot slot 4 eetlepels Mirto (bessenlikeur afkomstig van Sardinië)

Bereidingswijze

Venetiaans carnaval

U ziet een van chocolade gespoten afbeelding van Italië, een stel Venetiaanse maskertjes en in de kleuren van de Italiaanse vlag gemaakte chocolade krullen. Een gebakken gondeltje met daarin de tamarillosaus.

Dit ijs kunt u waarschijnlijk niet zelf maken. Maar ijsTOP wilde U dit dessert niet onthouden. De tamarillosaus kunt u zelf wel bereiden en daarbij haalt u dan bij de ambachtelijke ijsbereider, uw eigen ijssalon op de hoek, het cactusvijgensorbetijs en het appelstroopijs. U schept van iedere soort een bolletje in een coupe en u schenkt een beetje van de tamarillosaus over het ijs. Laat het u smaken. De ijs- en ijskoude groeten, ijsTOP