Home | Aanmelden&Aanvullen | Vacatures | Adverteren | Adres&Email

Tips
+  Uitgebreid zoeken
+  Zoek en Boek Hotel
+  Opvallen in de gids
+  Vraag&Antwoord
+  IJskoud lekker
+  Recepten voor profs
+  Horeca Plaza
+  Zoeken op internet
+  Top 100 restaurants
+  Café Top 100
+  Internet Services
+  Horeca Vacaturebank
+  
+  Gastvrijheidsgilde
+  Column
+  Enquete


Snel afvallen is niet zo moeilijk!


Het Gastvrijheidsgilde



Vraag en antwoord
Norbert Koreman, hoofdredacteur van het vakblad Culinaire Saisonnier, is uw vraagbaak op het gebied van recepten.
Elke vraag wordt door hem persoonlijk en meestal uitgebreid behandeld.
Stuur uw vraag naar norbert@saisonnier.net. Zie hieronder zijn reacties op vragen van horecagidsbezoekers.
Overweeg eens een abonnement op Culinaire Saisonnier!.

Index:
Truffelolie |Knoflook |Paarse aardappel |Andouillette |Stoverij |Middeleeuwen |50 scholieren |Nootmuskaat en wijn | Dame Blanche | Ganzelever bakken | Krokodillevlees | Witlof bewaren | Appelmoes invriezen | Brie invriezen | Invloed buitenlanders | Steriliseren | Dame Blanche | Bitterbal Ganzelever | Brie | Gelatinepoeder 2 | Gelatinepoeder | Bewaren Pasta | Frikandel | Knoflooksaus | Truffeljus | Invriezen paté | Vruchtvlees | Verse pasta | Combi stoomoven | Mosterd-dille ijs | Combinaties | Stoomoven | Griesmeel | Dinertje | Mintroom | Bewaren truffels | Afvallen | Truffelsaus | Bah! | Welke kaas na lamskroon? | Ezel? | Mayonaise | Truffel | Michelin | Corenwijn
 
Truffelolie

Paula:
kan je me zeggen hoe truffelolie gemaakt wordt en of men dat eventueel zelf kan maken.

Norbert:
Veruit de meeste truffelolie die je in de handel koopt, heeft niets met truffel te maken. Het gaat om olie waar kunstmatige smaakstoffen aan zijn toegevoegd, wanneer een restaurant truffelolie gebruikt, ruik ik dat al bij de ingang...Zelf bewaarbare truffelolie maken is zeer moeilijk, mij is het nog niet gelukt.

Knoflook

Heidi:
Ik ben een fervente hobbykok. Ik gebruik ook heel graag look. Mijn vraag is nu hoe ik het best verse look en ui bijhoud en hoe lang. Ik heb nu alles gewoon in een donkere keukenkast liggen.

Norbert:
Belangrijk is dat ui en look kunnen ventileren. Kan dat in je kast? Donker bewaren is altijd goed. Ui laat zich in de regel gemakkelijk langere tijd bewaren, alleen gebrek aan ventilatie kan schimmel veroorzaken en licht heeft uitschieten tot gevolg. Verse knoflook blijft niet lang vers. Indien niet goed gedroogd (=ventilatie) wordt de bewaartijd verkort.

Paarse aardappel

Fons:
Ik heb gelezen over een paarse aardappel, de vitelotte noire négresse. Kunt U mij eventueel een adres mailen waar plantgoed van deze soort te koop is?

Norbert:
Het best kan je contact opnemen met VLAM, sector aardappelen. Leuvenseplein 4, 1000 Brussel. info@vlam.be

Andouillette

Marianne:
Mijn zoon is een chefkok in Ierland en werkt in een hotel in Dingle. Hij is op zoek naar een worst, genaamd Andouillette a la Chablisienne. Heb jij enig idee hoe hij daar aan zou kunnen komen?

Norbert:
De andouillette is een heel Frankrijk voorkomende ingewandenworst. Op internet vind je er honderden recepten van. "à la chablisienne" verwijst naar het stadje Chablis, dat niet specifiek om de andouillette bekend staat. Vermoedelijk is de titel ooit bedacht door een chefkok die zijn andouillette serveert met een sausje op basis van Chablis (wijn).

Stoverij

Ann:
Kan je mij zeggen of ik runds- of varkensstoverij kan klaarmaken in de combisteamer?

Norbert:
Stoverij in de combisteamer kan natuurlijk prima, want het is en kwestie van temperatuur. Ik vraag me alleen af waarom je het zou doen. Een stoverij heeft maar een zeer klein vlammetje nodig, maar wel lang. Met de combi kost dat veel energie, terwijl je de oven langere tijd niet voor iets anders kunt gebruiken. Ik zou het dus op de traditionele manier doen, in een stoofpot op een zeer klein vuurtje. Of nog liever: op een ouderwets petroleumstelletje.

Middeleeuwen

Philippe:
Weet u welke kruiden men in de Middeleeuwen gebruikten voor het op smaak brengen van koekjes of lekkernijen die zelf gemakkelijk gemaakt kunnen worden?

Norbert:
Het best kan ik u verwijzen naar de site die over middeleeuws koken gaat: www.coquinaria.nl

50 scholieren

Annemarie:
Ik heb beloofd aanstaande vrijdag voor de toneelgroep van mijn zoon te koken. Het gaat hier om ongeveer 50 middelbare scholieren. Nu hoor ik net dat ze het liefst hebben dat ik de maaltijd warm aanvoer. Ik dacht aan rijst met een of andere saus, maar ik ben een beetje bang dat rijst koken voor 50 personen mis zal gaan. Papperig of niet gaar. Dan maar soep en broodjes? O ja, er zijn er ook nog 5 vegetarisch. Ik kan wel een grote pan lenen. Heeft u suggesties?

Norbert:
Rijst is goed warm te vervoeren. Zodra de rijst gewoon droog is, pak deze dan in een deken. Blijft uren warm en goed. Maar ik heb een leuker idee. Waarom niet een klein beetje ter plaatse kokkerellen? Met een electrisch plaatje is dat een werkje van niks, vooral wanneer je wat hebt voorbereid. Een stoofschotel bijvoorbeeld. Lekker opwarmen en serveren met broodjes en salade... Zo'n moeder moet een feest zijn waar iedereen jaloers op wordt.

Nootmuskaat en wijn

Jenneke:
Werd er in het verleden nootmuskaat gebruikt om de slechte smaak van wijn en bier te verdoezelen? Ik stel u deze vraag omdat ik in het bezit ben van een klein zilveren nootmuskaatraspje en graag wil weten waarvoor dit diende.

Norbert:
Vroeger werd bier niet met hop afgesmaakt, maar met een mengeling van inheemse kruiden. Voor zover ik weet, niet met nootmuskaat. Er wordt gefluisterd dat sommige wijnen met specerijen op smaak worden gebracht, maar dat is verboden. Wijn speelde vroeger trouwens een andere rol dan tegenwoordig. Dat smaak in wijn belangrijk is, dat is vrij modern. Ik denk eerder dat het raspje een statussymbooltje moet zijn. Het was vroeger normaal om je eigen bestek op zak te hebben, om in herbergen te gebruiken. Die cultuur zie je in Frankrijk nog steeds met het Laguiole-mes. Ook zijn reis-etuitjes bekend met peper en zout. Het ligt dus voor de hand om te vooronderstellen dat iemand een (toen zeer kostbaar) muskaatnootje bij zich had. Daarmee kon aan een vreemde tafel de rijkdom worden getoond. Is het raspje echt van zilver? Dan is het materiaal te zacht voor de harde muskaat en heeft het een ander doel. Bijvoorbeeld als eelt-raspje.

Dame Blanche

Claudia:
Als dochter van Duitse ouders (Kartoffelsalat, Hühnersuppe mit Einlage, enz) weet ik niet beter of een Dame Blanche bestaat uit slagroomijs, warme chocoladesaus en een gekookte peer. Afgelopen weekend had ik hier een discussie over met vrienden die vertelden dat een Dame Blanche ALTIJD bestaat uit slagroomijs en (al dan niet warme) chocoladesaus. (Die peer vonden ze belachelijk !) Ik besloot het op te zoeken en kwam daardoor op jullie website (geweldig trouwens), en daar las ik dat Escoffier weer in de mode is en een heel andere versie van de "witte dame" heeft. Nu is mijn vraag : "Wat is anno 2004 een Dame Blanche" ?

Norbert:
Wat op dit moment algemeen als Dame Blanche wordt aanvaard, is vanilleijs met lobbige slagroom en warme chocoladesaus.

Ganzelever bakken

Timo:
Wat is de beste bereiding van gebakken ganzenlever ? Kan ik het gewoon schoongemaakt en rauw bakken of moet ik er eerst een paté van maken en hiervan plakken bakken?

Norbert:
Je bakt de plakken rauw, maar dan zéér kort. Liefst in een tefalpan zonder vet of olie. Niet iedere lever is hiervoor geschikt, er zijn "papperige" levers die beter geschikt zijn voor de terrine, de stevige zijn om te bakken.

Krokodillevlees

Gytha:
Hebt u een aantal tips welke ingrediënten goed passen bij de bereiding van krokodillevlees? Het is lastig om een mooi recept te vinden, vind ik. Ik heb gelezen dat het makkelijk is om er een soort stoofpot van te maken, of hebt u een betere idee?

Norbert:
Nee, het laatste waar ik me mee wil bezig houden is krokodillen, slangen en sprinkhanen. Er is in Europa zoveel mooi vlees te vinden, dat de dierentuin niet nodig is.

Witlof bewaren

Joris:
Heb als amateur zelf witloof gekweekt en dat dient zich nu allemaal terzelfdertijd aan. Zoek naar een bewaarmethode en dacht aan invriezen. Maar hoe doe ik dat het best ? Te vermelden dat ik, vermits het om grondwitloof gaat, iedere stronk moet opensnijden voor een grondige spoelbeurt. Met dank voor het deskundig advies.

Norbert:
Je hebt een behoorlijk probleem, althans wanneer je niet over de juiste apparatuur beschikt. Invriezen van rauwe witloof is niet aan te bevelen. De meeste groentes worden voor het invriezen geblancheerd, maar daar is witloof te fijngevoelig voor. Eigenlijk is bewaren alleen mogelijk nadat je ze hebt bereid. De beste bewaring (na garing) is in een vacuumzak en daarna stevig ingevroren. Je zou de groente ook kunnen wecken, dus in de weckpot.

Appelmoes invriezen

Joris:
Kun je appelmoes/compôte invriezen?

Norbert:
In principe kan invriezen wel, maar met huishoudelijke apparatuur kan het ook mislukken. Wanneer het water in de moes te langzaam bevriest, ontstaan microscopische ijsnaaldjes die de struktuur van de pectine kapotprikken. Het gevolg is dan appelpap. Wat ik een beter alternatief vind, is inwecken. Doe de kokendhete appelmoes in een weckpot en doe er meteen het deksel op. Bij het dalen van de temperatuur zuigt de pot zich vacuum. Voor alle zekerheid kan je de pot in de koelkast bewaren.

Brie invriezen

Dunja:
Mijn vraag is of je brie kunt invriezen? Ik heb over van een feestje en krijg het nooit alleen op. Ik zou het graag voor een volgend (al gepland) feest willen gebruiken en daarom wil ik het nu invriezen.

Norbert:
Invriezen wordt gedaan, maar dan onder gigantisch lage temperatuur (< -60°C). Een gewone vriezer kan kristalnaaldjes veroorzaken die de struktuur kapot prikken, waardoor pap ontstaat. Ik ou zeggen: gewoon even proberen. Wanneer de kaas na een week invriezen nog goed is, zal hij het ook langer uithouden. Maar waarom het restant bijvoorbeeld niet verwerken in een sausje? Of gratineren op een toast?

Invloed buitenlanders

Jasper:
Ik moet een betoog houden en mijn onderwerp is: wat is de invloed van buitenlanders op het nederlandse eten?

Norbert:
Om dit onderwerp goed te behandelen zou ik een boek moeten schrijven, helaas heb ik hier de tijd niet voor. De invloed van buitenlanders is er altijd geweest. Dat begon al met veroveraars zoals de Romeinen. Die kwamen hier modelboerderijen stichten en introduceerden nieuwe groenten- en fruitrassen. Vanaf de middeleeuwen kwamen de buitenlandse invloeden vooral van Europeanen die naar andere streken gingen en van kolonieën. Denk maar aan chocolade, tomaat en aardappel uit Zuid-Amerika, specerijen uit Azië... Na de tweede wereldoorlog waren het vooral de Chinezen die hun eetcultuur naar hier brachten.
Tegenwoordig is de buitenlandse invloed vooral merkbaar door wat we op vakantiereizen ontdekken. Ik heb niet de indruk dat buitenlanders in Nederland van grote invloed zijn. Er kwamen meer dan een half miljoen Surinamers naar hier, toch zijn Surinaamse invloeden hier nauwelijks merkbaar. Nee, het gaat er vooral om dat mensen de behoefte hebben om prettige vakantieherinneringen naar hier te halen.

Steriliseren

Marijke:
Ieder jaar steriliseren wij verschillende groenten zoals tomaten, boontjes... Wij probeerden nu reeds 2 maal zelf bereide hutsepot en zuurkool in te maken en steeds gaan de bokalen open na een tijdje. Heb je hiervoor een oplossing.

Norbert:
De bokalen gaan open omdat de inhoud gaat gisten. Bij een zetmeelrijke inhoud zijn er twee problemen: het zetmeel is zeer gevoelig vor infecties en is al bij voorbaat geïnfecteerd; het is niet eenvoudig om de volledige inhoud op voldoende sterilisatietemperatuur te brengen. We moeten het zoeken in een combinatie van oplossingen:
1. Het vetaandeel in de receptuur verhogen. Vaak wordt in klassieke recepturen ganzen- of eendenvet gebruikt. Het vet bereikt automatisch een veel hogere temperatuur.
2. De bokaal hoger en/of langer verwarmen.
Probeer het eens in de magnetron, voordeel hiervan is dat het produkt dan vanuit de kern verwarmd wordt. In de industrie gebruikt men een "autoclaaf", een kookpot onder druk waarbij het water (waarin de potten staan) tot 120°C gedurende 20 minuten verwarmd wordt.

Dame Blanche

Bas:
Op vele plaatsen in de Benelux vinden we op de dessertkaart een ijscoupe "Dame Blanche" ; vanilleijs met warme chocoladesaus. Een prangende vraag die mij echter al een tijd bezig houdt is :"waar komt die chocoladesaus vandaan ?" Opgezocht in de bijbel van Escoffier vindt men een receptuur met ijs op basis van amandelmelk, met een halve perzik opgevuld met witte bessen en omringd door citroensorbet. Enkele nummers geleden in Saisonnier las ik over de betere chocolade waarin het artikel werd aangegeven dat een dame blanche met Valrhona-chocolade 'top of the bill' was. Nu is in mijn opinie de vereniging Saisonnier een selekte club van culinaire artiesten waar we in onze kleine landjes trots op mogen zijn en ook het magazine is een uitgave waar in ieder geval door mij elk kwartaal weer halsreikend naar wordt uitgekeken. Maar zijn er in Uw gezelschap geen 'Disciples d'Escoffier' of neemt iedereen voor lief dat jan en alle man de gerechten van deze grondlegger naar eigen inzicht mag verbasteren tot een eigen creatie met klassieke benaming ??

Norbert:
De dame blanche van Auguste is inderdaad een heel andere bereiding dan die we onder die noemer gewoon zijn. Escoffier is nu in de "mode", lange tijd was hij vergeten. Er ontstonden andere gerechten die namen kregen. Er is weinig fantasie voor nodig om een naam als dame blanche te bedenken. Dus zijn er nu twee witte dames. Die van Escoffier zal je niet snel aantreffen, het zou alleen maar verwarring geven. Je moet er als restaurateur niet aan denken om een Dame Blanche op de kaart te zetten en vervolgens de versie van Esvoffier op tafel te zetten. Heibel en onbegrip zou het gevolg zijn, telkens zou de gastheer met de culinaire bijbel aan tafel moeten komen om zijn gelijk te bewijzen...

Bitterbal van ganzelever

John:
Een tijdje geleden heb ik in een restaurant als voorgerecht bitterballen van ganzenlever met een truffelmayonaise gegeten. Dit gerecht zou ik graag eens zelf willen maken, maar ik kan geen recept vinden (of bedenken). In de diepvries heb ik nog een paar plakken eendenlever liggen die ik eventueel zou willen gebruiken.

Norbert:
Die bitterbal zal vermoedelijk geen echte zijn geweest, maar een parodie of woordspeling. De combinatie van foie en frituurvet zie ik niet zo zitten. Wat je bijv. kunt doen is van de koude foie balletjes draaien (tussen plasticfolie) en ze bekleden met maanzaad of zo. Is grappig. Je zou ze denk ik kunnen bekleden met eiwit en vervolgens paneermeel om ze in de bakpan te laten rollen, de foie zal dan lauw worden. Misschien kan je er op een laag vuurtje zelfs nog wel een stapje verder mee gaan. Gebruik in dat geval ganzen- of eendenvet. Wat de truffelmayonaise aangaat: gebruik als basis een gewone mayonaise, maar in GEEN geval de zogenaamde truffelolie die te koop is. Dat is chemie. Koop liever een klein blikje (echte) sauce Périgueux. Ingeblikte truffel kan ook, maar dan moet je je vooral concentreren op het vocht dat in het potje zit, want daarin zit alle kracht. De truffel kan versnipperd als decoratie dienen.

Brie

Cherifa:
Is het mogelijk om brie in te vriezen? Zo niet, zijn er andere manieren om brie zo lang mogelijk vers te houden? Ik heb namelijk voor een extreem lage prijs een hele brie kunnen aanschaffen.

Norbert:
Toevallig ben ik vorige week in Frankrijk op reportage geweest over Brie. Ook ik heb zo'n volledig ding in huis gekregen. Bevriezen is niet de oplossing. Wel kan je de kaas veel langer bewaren bij 0 tot 1°C. Wel goed in plasticfolie doen tegen uitdrogen. Mijn Brie is inmiddels bijna op. Goede vrienden hebben stukken gekregen, we hebben een Brie-salade gemaakt, enz. Ook heb ik er koekjes van gebakken. Gewoon stukjes van 1 cm³ op de bakplaat leggen en in de voorverwarmde oven op 200°C. De blokjes vloeien uit. Wanneer de koekjes lichtgeel worden, dan plaat uit de oven halen en laten afkoelen.

Gelatinepoeder 2

Riet:
Via Google heb ik uw antwoord gelezen m.b.t. gelatinepoeder. Ik kocht het ook (enige jaren geleden) altijd bij de supermarkt. Niet om het in de keuken te gebruiken, maar (door mijn huisarts) aangeraden als oud huismiddeltje tegen het schilferen van de vingernagels. Het werkt uitstekend! Nu ik daar weer last van kreeg, wilde ik het weer gaan kopen, maar Albert Heijn en C-1000 verkopen het niet meer. Heeft dat misschien te maken met BSE? Is het wel veilig? Weet u hoe ik eraan kan komen?

Norbert:
Gelatine heeft alle wetenschappelijke onderzoeken mbt de BSE kunnen doorstaan. Er wordt steeds minder poeder verkocht, dit omdat poeder nauwkeurig gewogen moet worden en een blaadje een standaardgewicht heeft. Bovendien laat een blaadje zich eenvoudiger verwerken in de keuken, poeder wil wel eens klonteren. Hoe het met vingernagels zit, weet ik niet.

Gelatinepoeder

Steef:
Waar kan ik gelatinepoeder kopen. Vroeger was dit altijd te koop in de supermarkt, maar nu niet meer. Is hier een reden voor? Gelatineblaadjes al geprobeerd maar niet over te spreken.

Norbert:
Gelatineblaadjes werken nauwkeuriger en beter. Poeder wil nog wel eens klonteren en afwegen van kleine hoeveelheden is moeilijk. Vandaar dus voortaan blaadjes. Wanneer je die goed in koud water weekt en uitknijpt moet een perfekt resultaat ontstaan.

Bewaren pasta

Miranda:
Is het mogelijk om "net" verse gemaakte pasta in te vriezen, of is het raadzamer deze te drogen?

Norbert:
Pas gekookte pasta bevat uiteraard veel vocht. Wanneer dat te langzaam wordt ingevroren, ontstaan ijsnaaldjes die de struktuur van de pasta kapot kunnen maken. De "beet" is dan niet meer perfekt. Invriezen kan, maar dan zeer snel bij zeer lage temperatuur. Ik houd liever van drogen. De kwaliteit gaat dan niet achteruit.

Frikandel

Vivi-anne:
We wonen sinds kort in Zweden.We hebben soms zin in frikadellen en kroketten. Weet iemand recepten van deze twee?

Norbert:
Wanneer je het recept van frikandellen kent, wil je niet meer. Bestaat overwegend uit bloem, Argentijns paardevlees, koeiuiers en smaakversterker MSG. De kroket is daarentegen een echte klassieker van Escoffier. De vulling is een salpicon, in elk kookboek is de samenstelling te vinden (roux, bouillon, stoofvlees). De in vorm gerolde salpicon wordt met eiwit bestreken en in paneermeel gerold.

Knoflooksaus

Will-Martijn:
Ik zit met een klein probleem: hoelang kun je zelfgemaakte knoflooksaus bewaren. Ik sluit het altijd netjes af in een pot, maar ben nu benieuwd hoelang dit goed blijft en dus eetbaar is.

Norbert:
Knoflooksaus is nauwelijks te bewaren omdat de look snel oxydeert. Het zou alleen kunnen met technische hulpgrondstoffen. Bah. Maar waarom bewaren? Er bestaat niets mooiers dan een verse knoflooksaus, bovendien is hij binnen een minuut te maken. De basis van de saus kan je wel gewoon bewaren, voeg à la minuut de vese look toe.

Truffeljus

Annelize:
Ik heb een blikje truffeljus gekocht. Nu heb ik niet het gehele blikje nodig. Kan ik dit bewaren en zo ja hoe?

Norbert:
Helaas, Annelize, ik vrees dat de rest niet te bewaren is. Maar geen nood, verwennen met truffel moet maximaal zijn, af en toe moet dan kunnen. Maak gewoon op en geniet dubbel!

Invriezen paté

Wim:
Ik heb voor het eerst van mijn leven een - vrij eenvoudige - boerenpaté gemaakt (kalfs- en varkensvlees, kippenlever, kruiden, eieren, ontbijtspek eromheen etc.). Hij ziet er erg goed gelukt uit, zo goed dat ik hem eigenlijk een weekje wil bewaren. Want ik ben er nogal trots op. Kan ik hem invriezen of wordt het dan pap als ik hem ontdooi? Of kan ik hem wel een week goedhouden in de koelkast?

Norbert:
Het probleem bij paté is dat deze zowel uit een vet- als een waterfase bestaat. Normaal invriezen geeft daardoor inderdaad een papperig resultaat. Het zou alleen goed kunnen wanneer je in zéér korte tijd kunt invriezen zodat het ijs geen kristalnaaldjes kan vormen. Men doet dat bij -60° of -70°C. Maar wie heeft zoiets in huis...

Vruchtvlees

Wimen:
Geregeld pers ik sap uit fruit (en groente) met een sapcentrifuge. Dat is natuurlijk heerlijk, maar ik vraag mij af of ik de overgebleven vruchtvlees nog kan gebruiken in een gerecht. Heeft u hier suggesties voor?

Norbert:
Allereerst kan de pulp met behulp van een handmixer zeer fijn worden gemaakt en kan dan bij het sap. Daardoor krijg je gezonde extra vezels binnen. Gepureerde pulp kan soms ook mooi zijn in een groenten- of vleessaus. Het is een beetje opletten met de pulp van citrusfruit, want die kan bitter zijn. Gepureerde pulp kan ook in roomijs of sorbet.
Eigenlijk kan je met de pulp àlles doen. In deeg van sommige koekjes. Of met suiker laten carameliseren in de pan zodat je een snoepje krijgt...

Verse pasta

Pieter:
Ik maak sinds kort mijn eigen verse pasta. Daarvoor gebruik ik, wanneer bekombaar, twee soorte meel: Grano Duro en Type 00 (half om half). Probleem is dat de meelsoorten duur zijn in Nederland. Maar het kan ook dat ik onder verkeerde naam zoek. Kunt u my hierbij helpen? Ik heb al patentbloem gebruikt als plaatsvervanger van type 00, maar het resultaat was merkbaar minder. Is griesmeel soms vergelijkbaar?

Norbert:
Voor pasta heb je onmiskenbaar een "keiharde" duro-tarwe nodig, hoe harder hoe beter. Patentbloem is volkomen ongeschikt vanwege de grote hoeveelheid aanwezige gluten. Griesmeel zal ook niet helpen, want die geeft geen binding. Het beste zal zijn om een goedkoper adres voor duro te vinden. Wanneer je consument bent, vraag het dan eens aan een bevriende chefkok.


Combi stoomoven

Madeleine:
Ik ben sinds kort in het bezit van een combi stoomoven van Smeg. Professionele koks juichen over deze combinatie, maar voor de particulier is er nauwelijks iets over te vinden. Ik wil de oven graag optimaal gebruiken, maar heb nauwelijks instructies of receptuur, bestaat zulks voor prof.koks? Ik heb een aardig receptenboekje gekregen echter in het Italiaans!

Norbert:
Er bestaat een monumentaal boekwerk "Vacuumgaren" van Felix Alen, waarin de combi en zijn mogelijkheden uitvoerig beschreven worden. Verder is er bij mijn weten geen info op de markt. De combisteamer is in wezen een gewone heteluchtoven (convectie) die de mogelijkheid heeft om stoom te produceren. Dat voorkomt uitdroging en zorgt voor een andere temperatuuroverdracht. Gewoon mee stoeien zou ik zeggen.Mosterd-dille ijs


Mosterd-dille ijs

Esther:
Ik heb maar een simpel vraagje; hoe maak ik 'mosterd dille ijs' voor een Graved Laks? Ik vind dit menu wel vaak op het net, maar niet de combinatie van mosterd dille IJS. Ik eet het altijd bij een bepaald restaurant. Ik neem daar nooit een ander voorgerecht. Ik zou het graag een keer zelf willen maken, maar hoe. Kunnen jullie mij het recept ervan geven?

Norbert:
Mosterd-dille ijs is minder ongewoon dan men denkt. Beide grondstoffen laten zich prima in de ijsmix verwerken. Maak een ijsmix zoals altijd, maar zonder vanille. Pureer verse dille met een vleugje lichte gladde mosterd en verwerk dit in de mix. That's all


Combinaties

David:
Een tijdje geleden las ik dat parmezaanse kaas & champagne een heerlijke combi zijn, zo ook chocolade en zout... zijn er meer van dergelijke combinaties (klassiek & modern).

Norbert:
Je stuurt me wel een zéér complexe vraag. Wanneer ik die beantwoordt, kan ik beter een boek publiceren. Ik zal je een van mijn mooiste combinatie-ontdekkingen geven: Oesters met Guinness

Opnieuw David:
Dank voor het antwoord, ik zal het zeker proberen. Toch nog een 'kleine vraag' is het een kwestie van persoonlijke smaak of gelden er regels, zoet in combinatie met zout, vet met drank... ?

Norbert:
Er zijn vier basissmaken: zoet, zout, zuur en bitter. Het meeste dat we door de mond binnenkrijgen, heeft die 4 smaken in zich. Een kok die met subtiliteiten rekening houdt, zal denk ik ook altijd alle elementen in zich verenigen. De industrie werkt heel anders: bitter is er uit den boze, zoet en zuur laat men met elkaar in het huwelijk treden. Van cola tot mayonaise, alle fabrieksspul is zoet en zuur tegelijk. Door die eenzijdigheid worden de smaakpapillen verpest. Regels? Ach, die zijn er om te doorbreken. Een gecarameliseerd stronkje witloof is bitter en zoet tegelijk. Perfekt. Trek je niets aan van regels en blijf gewoon experimenteren. Er is maar één regel die bijna altijd opgaat: vermijd de combinatie van koude dranken en vet, want dan wordt het smeltpunt op de tong niet bereikt waardoor vet in de mond hinderlijk filmend wordt.


Stoomoven

Hans:
Langs deze weg wil ik u vragen om advies. Ik ben bezig met de aankoop van een nieuwe keuken. Een van de aanbieders heeft een zgn. stoomoven in zijn pakket. Hij beweerde dat deze ongeveer dezelfde voordelen zou bieden als een magnetron. Kunt u mij advies geven over een eventuele keuze voor een dergelijk apparaat.

Norbert:
Er kunnen twee apparaten worden bedoeld:
- een combi-steamer
- een druksteamer
Combisteamers staan tegenwoordig in elke professionele keuken. Het is een combinatie van een traditionele convectie-oven en een stoomgenerator. Je kan bij de ovenbereiding het % stoom (=vocht) instellen. Voor zover ik weet is er slechts één fabrikant die ze op aangepast consumentenformaat kan leveren en dat is Leventi te Gilze.
Wanneer een druksteamer wordt bedoeld, vind ik dat voor privégebruik een beetje overdreven. Je kan dan beter een klassieke hogedrukpan kopen van een goed merk (bijv. Demeyere).
Een magnetron is in geen enkel opzicht vergelijkbaar. De magnetron zorgt ervoor dat de watermolekulen snel gaan bewegen, waardoor energie van binnenuit ontstaat.


Griesmeel

Helma:
Het is misschien een hele vreemde vraag, maar ik zou graag willen weten waar griesmeel van gemaakt wordt.

Norbert:
Griesmeel kan van uiteenlopende granen worden gemaakt. Bekend zijn maisgries, tarwegries, rijstgries, .... In plaats van het graan volledig te malen wordt het als het ware gehakt waardoor kleine korrels ontstaan. Vandaar ook de naam: gries = gres = korrel.
Doordat het oppervlak van de korrel groter is dan bloem, gedraagt deze zich in de keuken en in de pan anders. Het vochtbindend vermogen is hoog, het zetmeel verstijfselt op een andere manier, enz.


Dinertje

Anja Penninx:
Ik wil een dineetje maken voor vrienden. Nu willen we eens een keer iets anders als boillonsoep, garnalencocktail, en een tounedos. Kun jij mij misschien een paar suggesties doen. We willen het liefst iets wat ze niet kennen,er worden ook diverse wijntjes bij geserveerd.

Norbert:
Je stelt een van de moeilijkste vragen die ik ooit kreeg.
Want wie zijn je vrienden? Het kunnen twee pastoors zijn, een stel gillende keukenmeiden, een team van art-directors, gewoon de buren, of nog erger: de regionale culinaire pers. Wanneer men zijn gasten een absolute verrassing wil voorzetten, wordt al gauw gedacht aan krokodil, gebakken sprinkhaan, gepaneerde regenwormen of gevulde struisvogelnek. Een tijdje geleden wilde ikzelf vrienden verrassen. Ik heb toen een denkbeeldige cirkel van één kilometer getrokken rond hun huis en uitsluitend binnen die cirkel alle eetbare dingen verzameld. Achteraf wilden ze het nauwelijks geloven. Volgens mij een leuke tip: probeer het eens súperklassiek. In de bibliotheek oude recepten van Escoffier zoeken en bereidingen maken zoals ze honderd jaar geleden nog gewoon waren.
Ik hoor nog het resultaat?


Mintroom

Maureen van Schaik:
ik ben 16. ik doe de opleiding. Ik heb een vraag of u een recept heeft van mintroom.

Norbert:
Mintroom kan je op verschillende manieren maken, het gaat erom dat je de smaak van de mint overbrengt op de room, eventueel zelfs de kleur van de mint. Je kan mint pureren, aan de room toevoegen, laten trekken en eventueel passeren. Ook kan je de mint eerst in wat warme melk (zonder koken) laten trekken. Na afkoelen wordt de melk aan de room toegevoegd. Maar ook wordt wel eens een drupje mintolie aan de room toegevoegd.


Bewaren truffels

Ellen Belgraver:
Ik heb afgelopen zaterdag 2 verse truffels gekocht. Hoe kan ik deze nu het beste bewaren? Ik heb gehoord dat invriezen eventueel ook mogelijk is.

Norbert:
Diepvriezen kan, maar dan alleen met professionele vriesapparatuur (-60°C). Bij gewoon invriezen ontstaat papperigheid. De truffel kan enkele weken bewaard worden in de kelder, ondergestopt in een pot met aarde.


Afvallen

Jeroen Spies:
Heeft u toevallig een recept voor het afvallen?

Norbert:
Je valt af door minder calorieën te nuttigen dan je naar binnen werkt. Afhankelijk van je beroep (lui of actief) heb je 1200 tot 1800 Kcal per dag nodig om in stand te blijven. De meeste mensen zitten al over de 3000 Kcal, het overschot bouwt het lichaam om tot vet (een reserve voor slechte tijden). In 1 gram eiwit (groenten, vetvrij vlees, vis) zitten 4 Kcal, in 1 gram zetmeel (brood, aardappelen) zitten 6 Kcal en in 1 gram vet of alcohol 9 Kcal. Het klopt niet helemaal, maar geeft een goede richtlijn. Je kan ook een puntendieet nemen: slagroompunten, moccapunten, ... maar volgens mij geeft dat minder resultaten.
In mijn beroep als culinair journalist is overgewicht een ramp. Weet je hoe ik mijn gewicht enigszins in bedwang houd?
In de badkamer hangt een velletje millimeterpapier. Elke ochtend teken ik daar m'n gewicht op. Zo ontstaat een grafiek, die mij vertelt wanneer ik moet oppassen. En tweemaal per jaar heb ik een strikte vastenperiode van 2 weken. Ik eet dan niet (behalve vitaminepilletje) en drink uitsluitend water. De eerste vier dagen is dat telkens een ramp, maar daarna ga je aan het hongergevoel wennen. Na 2 weken is er een kilo of 5 à 6 af. Mijn huisarts is het daar niet mee eens, maar ik voel me er goed bij. Is het niet zo dat een mens er genetisch op gebouwd is om weelde af te wisselen met honger? Honderd jaar geleden nog had vrijwel elke mens in de winter honger. Ons ras is er op getraind.


Truffelsaus

Arianne Rutgers:
Ik wil zaterdag een gerecht maken dat wij op onze trouwdag hebben gegeten en dat is: Ossehaas met een saus van truffelessence en blokjes truffel. Kan je mij aan het recept helpen voor de saus? Daarnaast zou ik graag willen weten waar ik de ingrediënten zoals truffelessence en truffel het beste kan kopen. Gezien het korte tijdbestek hoop ik dat je snel reageert.

Norbert:
De meeste truffelessences hebben helaas niets met truffel te maken, maar zijn chemische producten die men uit derivaten van eieren haalt. Wanneer je goede truffel gebruikt, is essence trouwens overbodig. Goede wintertruffel kan je onder andere kopen bij Vanilla Venture te Amsterdam, vers of in een potje. In jouw geval zou ik voor het potje kiezen. Alle smaakkracht van de truffel zit dan in het bodempje truffeljus dat je in het potje vindt. Voeg die truffeljus aan de normale vleessaus toe, snijd een deel van de truffel in blokjes en doe die in de saus. Een ander deel van de truffel zou ik in dunne plakjes snijden om er het vlees mee te garneren.


Bah!

Anja Vos, van VARA Kopspijkers:
Voor ons TV programma Kopspijkers ben ik op zoek naar opmerkelijke, bijzondere (eetbare) produkten. Zaken waarvan je denkt, hé bah, maar die toch heel lekker blijken te zijn of in ieder geval lekker worden gevonden een sommigen. Ik denk bijvoorbeeld aan knoflookijs o.i.d. Kent u nog meer van die voorbeelden en vooral de mensen die het maken/verkopen? Alle tips zijn van harte welkom

Norbert:
Wanneer je ècht vieze dingen zoekt, dan vind je ze te kust en te keur in de supermarkt. Onvoorstelbaar welke rotzooi er door de heren fabrikanten door onze strot wordt geduwd. Het zou aardig zijn om met de camera boodschappen te doen en vervolgens gezamenlijk te walgen.
In de gastronomie kom je geen vieze dingen tegen want een goede chef weet het onmogelijke tot kunst te verheffen. Op dit moment schrijf ik het nieuwe boek van Jonnie Boer (volgende week deadline!). Het sterrenwonder Jonnie (Restaurant De Librije, Zwolle) maakt graag gebruik van de dingen waar je normaal gezien van zou walgen. Geef hem knoflook en hij maakt er een hemels ijs van, zeker weten.
Vorige week nog heeft een (Belgische) chef voor mij verse varkenshersentjes bereid. Rechtstreeks uit de schedel, binnen de twee uur eten. Op een pasta met zure room, waarop uiteraard wat verse witte truffel gesnipperd. Dat is pas vies, hoewel. Het volk dat bekend staat om zijn walgelijke dingen, zijn de Fransen. Ze eten alles wat beweegt. Vaak zie je ze met een plastic zakje in de berm zoeken. Ze eten daarnaast ook nog eens andouille of andouillette, van puur anale varkensafkomst. Maar het is lekker. Wat te denken van een frikandel? Deze bestaat deels uit paardenvlees en koeienuiers. Weet je, vies en niet vies wordt voor een groot gedeelte uitgemaakt door de "aaibaarheidsfaktor". Elk dier maar ook elke plant die in de ogen van de mensen "lief" is, brengt mooie dingen voort. En andersom. Dat heeft trouwens iets triviaals in zich. Met een varken, slang of zeewolf hebben we weinig affiniteit, dus mag het dood. De aaibaarheidsfaktor is laag. Tevens vinden we het niet lekker. Maar als het dier lange wimpers en een zacht huidje heeft, zoals een kalf of een konijntje, is de aaibaarheidsfaktor groot en vinden we het uiteindelijk ook lekker. Brandnetelsoep is bij voorbaat onsmakelijk, een salade van madeliefjes zou hoge ogen gooien.
Met andere woorden: laat de mensen walgen van de multinationale industrie, prikkende planten en vieze beesten. Dat wordt begrepen want het zit tussen de oortjes. Maar geef een briljante chef rotzooi en hij maakt er Kunst van. Zoals een briljante timmerman van mijn oude kerstboom een oogverblindend kastje kan maken.
Over het onderwerp kan je vlot een boek schrijven, misschien breng je me zelfs op een idee.
Groetjes uit het verre België.


Ezel?

Vraag:
Via via ben ik aan een partij rundvlees gekomen. Prachtig, mals, jong, scharrelvlees.
Dit was allemaal keurig uitgebeend en gesneden door een 1e klas slager, die ook alles van etiketten heeft voorzien.
Prachtig. Echter, op een van de etiketten staat 'ezel'. Wat denk je, zou ik dat persoonlijk moeten opvatten, of is dit toch een stuk van het rund? (Ik heb m'n best gedaan, maar kan er nergens iets over vinden. U bent m'n laatste hoop..... :-) )

Norbert:
Het "ezeltje" kan inderdaad van een rund afkomstig zijn. Het is gewoon een stukje van de bil, een mooi stukje vlees.
Op andere etiketten zal je misschien lezen: spiering, muis, bloemstuk, koetsiersstukje, enz.
Verwacht dus geen echte ezel.


Welke kaas na lamskroon?

1 Lenie:
Als hoofdgerecht heb ik een lamskroon. Daarna wil ik een kaasplateau serveren. Als nagerecht heb ik griesmeelpudding met pruimen in rode wijnsaus.
Welk advies geeft u mij mbt. de samenstelling van het kaasplateau?

Norbert:
Lamskroon is, ongeacht de bereidingswijze, een subtiel gerecht. Ik zou daarna eigenlijk een ander nagerecht nemen, want de pruimen in rode wijnsaus zouden het nasmakenpallet van het lamsvlees teniet kunnen doen. Bovendien het hoofdgerecht is typisch zomers, terwijl het nagerecht typisch winters is. Maar goed, ieder zijn keuze. Het kaasplateau zou dezelfde opbouw kunnen hebben als de rest van de maaltijd: van zacht naar hevig. Beginnen dus met een zacht Frans of Belgisch roomkaasje (waarbij de pruimen weer terug kunnen komen, daarna een rijpe Brie, vervolgens een roodbacterie uit Picardië (Maroilles) en een pittige blauwschimmel, afsluitend met een stukje zeer oude onvervalste Gouda.


Truffel

Peter:
Ik heb een truffel gekocht, maar ik vraag mij nu af hoe ik die het beste kan schoonmaken. Moet hij alleen afgeborsteld, of ook geschild of misschien iets anders?

Norbert:
De truffel die je nu (begin juni) hebt gekocht, zal ongetwijfeld een teleurstelling zijn. Het kan een zomertruffel, of een woestijnknolletje ("Kalahari-truffel") zijn, beide hebben niets te maken met de Périgord-truffel of wintertruffel die op dit moment niet verkrijgbaar is. Voor schoonmaken geldt zoals bij elke paddestoel: voorzichtig afborstelen en vooral niet met water. De zomertruffel kan je decoratief op gerechten gebruiken, bijvoorbeeld door plakjes te maken met de kaasschaaf.


Mayonaise

Yvonne:
Ik heb een rare vraag...Wij wonen in Zuid-Amerika en het eten is wel wat anders als in Nederland. Enfin, we maken onze eigen kroketjes, bitterballen en noem maar op vandielekkeredingetjes...Wat hier echt erg is, is de mayonaise. Wil jij ons vertellen hoe we dat moeten bereiden? Je kunt er van uitgaan dat alle ingredienten voorhanden zijn.

Norbert:
Mayonaise is in principe eenvoudig te maken als je enkele spelregels goed in acht neemt: zorg ervoor dat alle ingrediënten op (dezelfde) kamertemperatuur zijn en werk uitsluitend met zéér propere gereedschappen. Benodigd: 1 eidooier, 2 dl arachideolie (andere olie mag ook maar geeft een andere smaak), 2 eetlepels azijn (of citroensap), 1 theelepel mosterd, peper en zout. Alle ingrediënten, met uitzondering van de olie, worden goed gemengd. Dan wordt er, al kloppend en steeds in dezelfde richting, de olie druppelsgewijs aan toegevoegd. De mayonaise ontstaat dan vanzelf. Indien deze te dik wordt, voeg dan nog wat azijn toe. Allerlei varianten zijn op dit basisrecept mogelijk. Regionaal wordt bijvoorbeeld meer mosterd gebruikt. Ook kan een fijngesnipperd sjalotje lekker zijn. In elk geval horen er versgebakken frites of een koud kreeftje bij.
Aan je e-mailadres te zien woon je in Venezuela. Wil je mij (en de lezers van Culinaire Saisonnier) een plezier doen en ons wat over de eet- en drinkgewoontes van het land vertellen? Bij voorbaat dank.


Michelin

Bert Bannink:
Hoe kun je de 'michelincontroleurs' attenderen op een goed restaurant?

Norbert:
In elke Michelingids is een antwoordkaart ingesloten waarop men zijn positieve en negatieve opmerkingen kan maken. Michelin is blij met reakties, want je ontvangt altijd keurig een bedankbriefje terug plus een nieuwe antwoordkaart. Daarnaast is het altijd mogelijk om een brief te sturen. Het adres: Michelin NV Afdeling Toerisme, Willebroek Kaai 33, B-1000 Brussel


Corenwijn

Jaïr van Renssen:
Misschien kun je me aan informatie helpen over Corenwijn.Op de site van Bols kan ik niets vinden. Ik wil graag het verschil weten tussen Corenwijn en jenever.

Norbert:
Beste Jaïr, Corenwijn is een graanjenever die enige tijd op eikenhout gelagerd is. De naam "corenwijn" moet je denk ik vooral zien als een marketingconcept. Het op hout lageren en de verpakking moeten de jenever "hoog in de markt positioneren" zodat de prijs hoger kan zijn en andere doelgroepen dan banale jeneverzuipers bereikt kunnen worden. Ik moet zeggen: ijkoud gedronken, eventueel met een vers maatje, is het een lust voor tong en keel.


 

Advertenties

datingsites

© Horeca Internet Services | terug naar boven